Monat: April 2020

fertige Rippchen
Hauptspeisen

Spareribs aus dem Backofen

1,5kg Rippchen BBQ-Sauce (am besten am Tag vorher die Cherry Chipotle BBQ Sauce zubereiten) Salz Paprika edelsüß Pfeffer Tabasco Maggi Rezept für 2 Portionen, pro Person etwa 700g Rippchen (mit Knochen). Rippchen (Silberhaut entfernt) beidseitig mit neutralem Öl einpinseln. Salz, Paprika und Pfeffer mischen und die Rippchen damit einreiben. Danach mit etwas Tabasco bepinseln. Maggi 1:1 mit […]

Rinderbrühe mit Maultaschen
Suppen

Rinderbrühe

Rezept für 4 Portionen: 1 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben) Salz 1 Zwiebel 1-2 Möhren 70-80 g Knollensellerie 2 Stangen Staudensellerie mit Blättern 1 Pastinake 2 Knoblauchzehen 2 frische Lorbeerblätter 10 Stiele glatte Petersilie ca. 10 schwarze Pfefferkörner Einlage: 1 Möhre (alternativ die Möhre und Pastinake aus dem Suppenansatz) 2 Frühlingszwiebeln 1 Bund […]

Kaspressknödel mit Suppe
Suppen

Kaspressknödelsuppe

Rezept für 8 Knödel (als Hauptspeise), als Vorspeise kleinere Knödel formen: 300g altes Brot oder Brötchen 150-170g sehr würziger Bergkäse (original wäre ein Graukäse, in aber D schwer zu bekommen) 1 Zwiebel 100g Butter 100ml Milch 4 Eier Salz Pfeffer Majoran 1 Bund glatte Petersilie (nach Geschmack auch weniger) 75g magere Schinkenwürfel (als Verfeinerung, können […]

Suppen

Gemüsebrühe

2 Zwiebeln Suppengemüse (2-3 Möhren, 70-80 g Knollensellerie, etwas Lauch) 4 Stangen Staudensellerie 1 Fenchel 1 Pastinake 2 Stiele Thymian (Vorsicht, extrem intensiv beim Einkochen) 2 Lorbeerblätter 1 Bund Petersilie (kraus oder glatt) 1 TL schwarze Pfefferkörner Salz Die Zwiebeln ungeschält quer halbieren, auf den Schnittflächen im Suppentopf ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun […]

Risotto mit Spargel
Hauptspeisen

Risotto mit Spargel

500g grüner Spargel Butter Salz Zucker Trüffelöl Parmesan Eiswasser (idealerweise mit Eiswürfeln) Rezept für 3-4 Personen. Die holzigen Enden vom Spargel entfernen. Die Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Gefäß mit Eiswasser vorbereiten. 1 Liter Wasser mit 1 TL Butter, etwas Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen, Spargelspitzen kurz […]

Reines Roggenbrot
Brot & Brötchen

Reines Roggenbrot

Vorteig: 210g aktiver Roggensauerteig 360g Wasser 150g Roggenmehl 997 120g Roggenvollkorn Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel (das Volumen verdoppelt sich) vermengen und in der Gärbox bei 31°C für 3 bis 4 Stunden abgedeckt (Tuch) reifen lassen. Das Ergebnis ist eher flüssig. Hauptteig: Vorteig 400g Roggenmehl 997 180g warmes Wasser 20-25g […]

Vinschgerl
Brot & Brötchen

Vinschgerl

Rezept für ca. 15-17 Vinschgerl: Vorteig: 180g Roggenmehl 997 180g Wasser 10g Roggensauerteig Die Zutaten für den Vorteig in der KitchenAid vermengen und in der Gärbox bei 29°C für 18 bis 20 Stunden abgedeckt reifen lassen. Hauptteig: 370g Vorteig (ggf. weniger, dann Rest mit Mehl auffüllen) 420g Roggenmehl 997 150g Weizenmehl 550 500g Wasser 20g […]

Sauerteigansatz Tag 7
Brot & Brötchen

Sauerteig ansetzen

Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 997 Wasser Grundsätzlich lässt sich der Sauerteig mit jedem Mehl ansetzen und auch zwischendrin „umzüchten“, ich arbeite aber i.d.R. mit Roggensauerteig. Um die ideale Temperatur zu erreichen, habe ich mir eine Gärbox zugelegt. Diese hilft ungemein beim Ziehen oder auch Gehen von Teig. Für den Roggensauerteig nutze ich eine Temperatur von 28°C. […]

fertige Brote
Brot & Brötchen

Dinkel-Roggen Parisienne (oder Brot oder Baguette)

200g Sauerteig 300g Roggenmehl 997 500g Dinkelmehl 1050 5g Gerstenmalzmehl 20g Salz 1 EL Honig 1 EL Apfelessig 400ml lauwarmes Wasser 15g Hefe Zucker Hefe und eine Prise Zucker im Wasser auflösen und 2-3 Minuten stehen lassen. Alle restlichen Zutaten in der KitchenAid auf Stufe 1 kneten, dabei langsam das Wasser zugeben – ggf. ist […]

Salate

Eiersalat

5 gekochte Bio-Eier 125g Mayonnaise mit Öl Honigsenf Schnittlauch Chilisalz Gekochte Eier würfeln und alles vorsichtig zusammenrühren. Mit Senf, Chilisalz und Schnittlauch abschmecken und zum durchziehen kalt stellen.

Suppen

Wirsingeintopf

Rezept für etwa 8 Portionen: mind. 400g Beinscheibe vom Rind Salz 1 Zwiebel 1-2 große Möhren 1 Pastinake 70-80 g Knollensellerie 2 frische Lorbeerblätter 10 Stiele Petersilie ca. 10 schwarze Pfefferkörner 1 Wirsingkopf (etwa 1,5kg) Kümmel ganz Pfeffer (frisch gemahlen) 4 große Kartoffeln 80g Butter Mehl Für die Brühe das Suppenfleisch kalt abspülen und in […]

Suppen

Saltibarsciai

Rezept für 4 Portionen: 500g gekochte Rote Bete 1 Salatgurke 1 l Dickmilch (oder Kefir) 350ml Gemüsebrühe 3 Lauchzwiebeln 1 Bund Dill 4 Eier 1 Becher Schmand Salz Pfeffer, weiß Kartoffeln Eier hart kochen, schälen kalt werden lassen. Gurke schälen und mit Roter Bete in Stifte schneiden. 3 Eier (ein Ei übrig lassen) in kleine […]

Suppen

Kalte Gurkensuppe mit Garnelen

4 Salatgurken 1 Bund Dill 150 ml Gemüsebrühe -> idealerweise aus Gemüsepaste 5 EL Joghurt 5 EL Olivenöl eine Hand voll Rosinen Tabasco (sehr wenig) Zitronenpfeffer Salz Rezept für 3-4 Teller Suppe. Die Gurken schälen und entkernen. Alle Zutaten (etwas Dill zurückhalten zum Garnieren) in der Küchenmaschine pürieren und mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken. […]