Wirsingeintopf

Rezept für etwa 8 Portionen:

  • mind. 400g Beinscheibe vom Rind
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 große Möhren
  • 1 Pastinake
  • 70-80 g Knollensellerie
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 10 Stiele Petersilie
  • ca. 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Wirsingkopf (etwa 1,5kg)
  • Kümmel ganz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 große Kartoffeln
  • 80g Butter
  • Mehl

Für die Brühe das Suppenfleisch kalt abspülen und in einem Topf mit 3l kaltem Wasser geben. Einmal aufkochen, mit Salz würzen und offen bei milder Hitze ca. 2:15 Stunden kochen.

Zwischenzeitlich die Zwiebel ungeschält quer halbieren, auf den Schnittflächen in eine Eisenpfanne setzen und ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind (alternativ im Suppentopf als allererstes). Restliches Gemüse putzen, ggf. schälen (wenn es sehr dreckig ist), grob zerkleinern. Alle Zutaten mit den Gewürzen zum Fleisch geben.

In der Kochzeit Kartoffeln schälen und in etwa 1x1cm große Würfel schneiden. Wirsing von den Außenblättern und dem Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.

Nach der Kochzeit (Rindfleisch muss zart sein, ggf. anstechen) durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. Möhren und Pastinake aufheben und in Würfel schneiden. Fleisch falls nötig vom Knochen lösen und in Würfel schneiden.

Wirsing in die Brühe geben und mit Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit sollte dabei knapp unter den Wirsingblättern stehen (der Wirsing schrumpelt extrem zusammen). Einmal aufkochen und mit reichlich Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist (25-30 Minuten). Nach 15 Minuten das Fleisch und die Kartoffeln zugeben und mitkochen.

Am Ende der Garzeit die Möhren- und Pastinakenwürfel dazugeben. Dann Mehlschwitze zubereiten: Butter bei schwacher Hitze in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Etwa zwei Minuten rösten.

Mehlschwitze in die Suppe geben und kurz mit aufkochen.

Wer etwas Neues ausprobieren möchte und einen Gewürzkick sucht, kann den Kümmel auch durch Thymian ersetzen oder damit ergänzen.