- Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 997
- Wasser
Grundsätzlich lässt sich der Sauerteig mit jedem Mehl ansetzen und auch zwischendrin „umzüchten“, ich arbeite aber i.d.R. mit Roggensauerteig. Um die ideale Temperatur zu erreichen, habe ich mir eine Gärbox zugelegt. Diese hilft ungemein beim Ziehen oder auch Gehen von Teig. Für den Roggensauerteig nutze ich eine Temperatur von 28°C. Für den Ansatz nutze ich zwei verschlossene 750ml Weckgläser ohne Gummi (durch den fehlenden Gummi kommt genug Luft an den Ansatz). Ich hatte diverse Verfärbungen auf dem Teig, das lag an dem Kondenswasser vom Deckel. Solange kein Schimmel zu sehen ist, ist das auch nicht schlimm.
Tag 1 – Verhältnis 1:1
50g Mehl und 50g Wasser im Glas vermengen, Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen.
Tag 2 – Verhältnis 1:1:1
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit weiteren 50g Mehl und 50g Wasser vermischen. Den restlichen Ansatz von Tag 1 entsorgen. Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen.
Tag 3 – Verhältnis 1:1:1
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und mit weiteren 50g Mehl und 50g Wasser vermischen. Den restlichen Ansatz von Tag 2 entsorgen. Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen.
Tag 4 – Verhältnis 1:2:2
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100g Wasser und 100g Mehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 3 entsorgen. Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen. An diesem Tag sollten bereits zahlreiche Bläschen sichtbar werden und der Sauerteig beginnt auch säuerlich zu riechen. Wichtig: Roggensauerteig bildet deutlich kleiner Bläschen als Weizensauerteig.
Tag 5 – Verhältnis 1:2:2
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100g Wasser und 100g Mehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 4 entsorgen. Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen.
Tag 6 – Verhältnis 1:2:2
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100g Wasser und 100g Mehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 5 entsorgen. Glas verschließen und 24h in die Gärbox stellen.
Tag 7 – Verhältnis 1:2:2
50g des Sauerteigansatzes in ein frisches Glas geben und nun mit 100g Wasser und 100g Mehl vermengen. Den restlichen Ansatz von Tag 6 entsorgen. Glas verschließen und mindestens 12h in die Gärbox stellen. Der Sauerteig sollte nun richtig blubbern und bläsrig sein, sowie angenehm säuerlich riechen.
Tag 8 – Backtag
Ab diesem Tag kann der Sauerteig zum backen genutzt werden. 50g Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Mehl vermischen und bei 27°C für 4 Stunden in der Gärbox stehen lassen. Danach ist der Sauerteig reichlich und für alle Rezepte nutzbar. 50g als Anstellgut in ein Weckglas in den Kühlschrank stellen und den Rest zum backen nutzen.
Rezept von Mann backt
