Vorteig:
- 210g aktiver Roggensauerteig
- 360g Wasser
- 150g Roggenmehl 997
- 120g Roggenvollkorn
Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel (das Volumen verdoppelt sich) vermengen und in der Gärbox bei 31°C für 3 bis 4 Stunden abgedeckt (Tuch) reifen lassen. Das Ergebnis ist eher flüssig.
Hauptteig:
- Vorteig
- 400g Roggenmehl 997
- 180g warmes Wasser
- 20-25g Salz
- 20g Rapsöl
- 10g Brotgewürz
Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig für weitere 8 Min. kneten. Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken leicht ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei 30°C in der Gärbox reifen lassen.
Jetzt folgt die Drecksarbeit – der Teig ist eine extrem klebrige Angelegenheit und ein echtes Formen ist nicht möglich. Arbeitsfläche ordentlich mit Roggenmehl bemehlen, großen Gärkorb (1,5kg) mit Roggenmehl bestreuen. Den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte grob rund formen. Wie beim Vinschgerl auch hier reichlich fluchen zwischendrin nicht vergessen. Den fast rund geformten Teighaufen in den Gärkorb geben und die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen.
Den Gärkorb für mindestens 12h (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen und reifen lassen (mehr als 12h ist auch kein Problem).
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken. Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot aus dem Gärkorb auf das Pizzabrett stürzen und in den Backofen einschießen. 500ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 10 Minuten bei 240°C backen, dann die Backofentür eine Minuten öffnen und die Temperatur auf 190°C reduzieren. Das Brot nun für 60 weitere Minuten kräftig ausbacken.
