Brot & Brötchen

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Vinschgerl

Rezept für ca. 15-17 Vinschgerl: Vorteig: Den Sauerteig zum Wasser in ein Glas oder Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Hauptteig: Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Anschließend alle Zutaten, mit dem Wasser beginnend, für etwa 10 Minuten auf Stufe […]

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Focaccia a la Marcello

Planung Backzeit: Tag 1 abends – Teig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 60 Min – dehnen und falten – 60 Min – dehnen und falten -> 12-14h Tag 2 morgens – 60 Min – dehnen und falten – formen – 30 Min – belegen – 60 Min – 30 Min backen […]

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Kürbis Ciabatta

Planung Backzeit: Tag 1 – Vorteig herstellen -> 12-24h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 40 Min – formen – 20 Minuten – 40 Min backen […]

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König Ludwig Brot

Planung Backzeit: Tag 1 abends – Brühstück und Vorteig herstellen -> 12-14h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 30 Min – dehen und falten – 45 Min – formen – 30 Minuten – 40-50 Min backen = etwa 3h Brühstück: 60 g Dinkel Vollkornmehl 120 g Wasser […]

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Express Buttermilch Tropfen

Rezept für 12 Brötchen 200 g Wasser handwarm 200 g Buttermilch 300 g Weizenmehl Typ 550 150 g Dinkel Vollkornmehl 100 g Roggenmehl Typ 815 10 g Honig 20 g Sauerteig, aktiv (alternativ: 4 g Frischhefe) 12 g Salz 16 g Frischhefe Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die KitchenAid geben und […]

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Walnuss Honig Brot

Planung Backzeit: Tag 1 abends – Poolish herstellen -> 12-14h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehen und falten – 20 Min – formen – Kühlschrank -> bis zu 48h Tag 3 – Brot backen Poolish: 250 g Wasser 250 g Weizen Vollkornmehl 1 […]

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Weizen Spitz Brötchen

Rezept für 10 Brötchen Vorteig (Poolish) 200 g Wasser warm 200 g Weizenmehl 550 40 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe) Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur oder in der Gärbox bei 28°C 12-24 Std. gären und aufgehen lassen. Hauptteig Vorteig 230 g Wasser kalt 10 g Frischhefe 8 g Salz 430 g Weizenmehl 550 Zuerst das Wasser und […]

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Croissants

Rezept für etwa 10 mittlere Croissants 1/2 Plunderteig, Grundrezept 1 Ei Den gut gekühlten Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und gleichmässig auf etwa 3-4 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt. Der Teig sollte für mittlere Croissants etwa 24cm Größe haben für große Croissants etwa 28cm. […]

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Roggen-Dinkel-Kruste mit Joghurt

500 g Dinkelmehl 630 450 g Roggenmehl 997 oder 1150 (alternativ Weizenmehl 550) 100 g Roggensauerteig 350 g Wasser 250 g Joghurt 25 g Salz 10 g Honig 7 g frische Hefe Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe […]

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Plunder-Laugen-Ecken

1/2 Plunderteig, Grundrezept 1 Liter Wasser 100 g Natronpulver Kürbiskerne Sonnenblumenkerne Den Plunderteig möglichst am Vortag schon herstellen, damit er bei der Weiterverwendung gut gekühlt ist. Den gut gekühlten Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und gleichmässig auf etwa 3-4 mm Dicke ausrollen.Danach die obere Kante gerade abschneiden und den Teig in zwei Bahnen von […]

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Plunderteig

200 g Vollmilch kalt 25 g Zucker 30 g Frischhefe 40 g Butter kalt 7 g Salz 400 g Weizenmehl 550 6 g Gerstenmalzmehl (alternativ Honig) 170 g Butter kalt (zum Eintourieren) Alle Zutaten (außer den 170g Butter) in die KitchenAid geben und auf Stufe 1 und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der […]

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Vollkorntoast

Zeitplanung: Tag 1 abends – Sauerteig, Brühstück, Kochstück -> 10-12h Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1:45h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 40 Min gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3,5h Sauerteig 55 g Roggenmehl 997 55 g Wasser 15 g Roggensauerteig Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und […]

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Roggo Rustico Baguettes

Planung Backzeit: Tag 1 abends: Vorteig herstellen -> 8-12h Gärbox Tag 2 morgens: Hauptteig mischen – 30 Min. – Hauptteig kneten – 30 Min. – Stretchen, falten – 30 Min. – Vorformen – 6 h Kühlschrank Tag 2 abends: Formen – 40 Min. – Backen 30 Min. Rezept für 3 Baguettes Vorteig 150 g Wasser […]

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Sauerteig-Krustenbrot

Planung Backzeit: Tag 1 abends – Hauptteig herstellen, 20 Minuten, Stretchen, 25 Minuten, Formen -> 8-16h Tag 2 – Brot backen Hauptteig: 200 g Sauerteig 270 g Wasser 30 g Wasser 390 g Weizenmehl 550 60 g Roggen Vollkornmehl 12 g Salz Alle Zutaten mit dem Wasser (270 g) beginnend in die KitchenAid geben und […]

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Burger-Buns

Planung Backzeit: Vorteig herstellen – 30 Minuten – Hauptteig herstellen – 30 Minuten – Formen 15 Minuten – 30 Minuten – 20 Minuten backen = etwa 2,5h Gesamtdauer Rezept für etwa 9 Brötchen: 470 g Dinkelmehl 630 (alternativ Weizenmehl 405) 50 g Maismehl 150 ml lauwarmes Wasser 50 ml lauwarme Milch 40 g Zucker 21 […]

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Buttertoast

Rezeptmenge: für 1 Toastbrotform, 7 cm hoch, 9.5 cm breit und 30 cm lang Planung Backzeit: Tag 1: Teig herstellen – 30 Min ruhen – Formen – 30 Min ruhen – 18-24h Kühlschrank Tag 2: 30 Min – 45-50 Min backen Brotteig: 240 g Vollmilch 5 g Sauerteig 8 g Frischhefe 6 g Zucker 10 g Salz 75 g Butter weich 1 Ei 460 g Weizenmehl 550 Alle Zutaten – mit […]

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Rote Beete Brötchen

Planung Backzeit: Tag 1 abend – Vorteig und Quellstück herstellen – 12h gären und quellen lassen Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 90-120 Minuten – Formen 15 Minuten – 15 Minuten – 25 Minuten backen = 3h Gesamtdauer Rezept für etwa 12 Brötchen: Vorteig: 100 g Wasser handwarm 5 g Sauerteig 130 g Weizenmehl 550 Den Grundsauer zum Wasser […]

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Bauernbrot

Planung Backzeit: Tag 1: Vorteig -> 12-24h Tag 2: Hauptteig -> 60 Min gehen -> Formen -> 30 Minuten gehen -> 45 Min backen = etwa 3h Vorteig: 85 g Weizenmehl 1050 60 g Wasser kalt 2 g Salz 30 g Sauerteig Alle Zutaten klumpenfrei verkneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei 28°C in der Gärbox 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen. Hauptteig: Vorteig […]

Knäckebrot
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Knäckebrot

Rezept für etwa 18 runde Brote 200 g Weizenvollkornmehl 250 g Roggenvollkornmehl 1 TL Salz 100 g Butter 200 ml Milch 2 EL Mohn, Sesam oder Kürbiskerne Den Backofen auf 225°C Ober-Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten, mit der Milch beginnend in die Küchenmaschine geben und für 4-5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Der Teig ist eher […]

Landkrusten Baguette mit Joghurt
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Landkrusten Baguette mit Joghurt

Planung Backzeit: Tag 1 abends: Teig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – 9h Gärbox Tag 2 morgens: Baguettes formen – 7 h Kühlschrank Tag 2 abends: Backen 30 Minuten Rezept für 3-4 Baguettes 200 g Wasser 150 g Milch 10 g  Honig 60 g Joghurt, natur […]