Meine ganz persönliche Rezeptsammlung
Rezept für 7 Brötchen Hauptteig Alle Zutaten außer dem Ei in die KitchenAid geben und für 3-4 Minuten auf Stufe 1-2 ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und den Teig etwa 6 weitere Minuten kneten.Danach den Teig in ein Teigtuch packen und 40 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Formen Das Ei […]
Planung Backzeit: Zutaten: Das Wasser und mit dem Mehl für etwa 3 Minuten auf Stufe 1 in der Kitchenaid klumpenfrei verrühren. Danach den Autolyse-Teig für 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Salz, die Frischhefe und den Sauerteig zur Autolyse in die KitchenAid geben und auf Stufe 1 ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit auf Stufe 2-4 […]
Rezept für 2 Brote Planung Backzeit: Zutaten: Die Saaten abwiegen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Anschließend abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Den aktiven Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in die KitchenAid geben und für 3 Minuten auf Stufe 1-2 vermischen. Alles für 45 […]
Rezept für ca. 15-17 Vinschgerl: Vorteig: Den Sauerteig zum Wasser in ein Glas oder Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Hauptteig: Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Anschließend alle Zutaten, mit dem Wasser beginnend, für etwa 10 Minuten auf Stufe […]
Planung Backzeit: Hauptteig: Etwa die Hälfte des Wassers in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Salz und das Olivenöl zum restlichen Wasser geben und gut verrühren. Anschliessend das Mehl und Salzwasser zum Hefewasser geben und alles mit den Händen zu einem klumpenfreien Teig vermischen. Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit […]
Planung Backzeit: Tag 1 – Vorteig herstellen -> 12-24h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 40 Min – formen – 20 Minuten – 40 Min backen […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Brühstück und Vorteig herstellen -> 12-14h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 30 Min – dehen und falten – 45 Min – formen – 30 Minuten – 40-50 Min backen = etwa 3h Brühstück: 60 g Dinkel Vollkornmehl 120 g Wasser […]
Rezept für 12 Brötchen 200 g Wasser handwarm 200 g Buttermilch 300 g Weizenmehl Typ 550 150 g Dinkel Vollkornmehl 100 g Roggenmehl Typ 815 10 g Honig 20 g Sauerteig, aktiv (alternativ: 4 g Frischhefe) 12 g Salz 16 g Frischhefe Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die KitchenAid geben und […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Poolish herstellen -> 12-14h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehen und falten – 20 Min – formen – Kühlschrank -> bis zu 48h Tag 3 – Brot backen Poolish: 250 g Wasser 250 g Weizen Vollkornmehl 1 […]
Rezept für 10 Brötchen Vorteig (Poolish) 200 g Wasser warm 200 g Weizenmehl 550 40 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe) Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur oder in der Gärbox bei 28°C 12-24 Std. gären und aufgehen lassen. Hauptteig Vorteig 230 g Wasser kalt 10 g Frischhefe 8 g Salz 430 g Weizenmehl 550 Zuerst das Wasser und […]
Rezept für etwa 10 mittlere Croissants 1/2 Plunderteig, Grundrezept 1 Ei Den gut gekühlten Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und gleichmässig auf etwa 3-4 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt. Der Teig sollte für mittlere Croissants etwa 24cm Größe haben für große Croissants etwa 28cm. […]
500 g Dinkelmehl 630 450 g Roggenmehl 997 oder 1150 (alternativ Weizenmehl 550) 100 g Roggensauerteig 350 g Wasser 250 g Joghurt 25 g Salz 10 g Honig 7 g frische Hefe Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe […]
1/2 Plunderteig, Grundrezept 1 Liter Wasser 100 g Natronpulver Kürbiskerne Sonnenblumenkerne Den Plunderteig möglichst am Vortag schon herstellen, damit er bei der Weiterverwendung gut gekühlt ist. Den gut gekühlten Plunderteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig und gleichmässig auf etwa 3-4 mm Dicke ausrollen.Danach die obere Kante gerade abschneiden und den Teig in zwei Bahnen von […]
200 g Vollmilch kalt 25 g Zucker 30 g Frischhefe 40 g Butter kalt 7 g Salz 400 g Weizenmehl 550 6 g Gerstenmalzmehl (alternativ Honig) 170 g Butter kalt (zum Eintourieren) Alle Zutaten (außer den 170g Butter) in die KitchenAid geben und auf Stufe 1 und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten. In der […]
Zeitplanung: Tag 1 abends – Sauerteig, Brühstück, Kochstück -> 10-12h Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1:45h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 40 Min gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3,5h Sauerteig 55 g Roggenmehl 997 55 g Wasser 15 g Roggensauerteig Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends: Vorteig herstellen -> 8-12h Gärbox Tag 2 morgens: Hauptteig mischen – 30 Min. – Hauptteig kneten – 30 Min. – Stretchen, falten – 30 Min. – Vorformen – 6 h Kühlschrank Tag 2 abends: Formen – 40 Min. – Backen 30 Min. Rezept für 3 Baguettes Vorteig 150 g Wasser […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Hauptteig herstellen, 20 Minuten, Stretchen, 25 Minuten, Formen -> 8-16h Tag 2 – Brot backen Hauptteig: 200 g Sauerteig 270 g Wasser 30 g Wasser 390 g Weizenmehl 550 60 g Roggen Vollkornmehl 12 g Salz Alle Zutaten mit dem Wasser (270 g) beginnend in die KitchenAid geben und […]
Planung Backzeit: Rezept für etwa 9 Brötchen: Wasser, Milch und Zucker vermischen und Hefe darin auflösen. Hefewasser ein paar Minuten stehen lassen und dann in die KitchenAid geben. Mehle dazugeben und für etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen. Teig zurück in […]
Rezeptmenge: für 1 Toastbrotform, 7 cm hoch, 9.5 cm breit und 30 cm lang Planung Backzeit: Tag 1: Teig herstellen – 30 Min ruhen – Formen – 30 Min ruhen – 18-24h Kühlschrank Tag 2: 30 Min – 45-50 Min backen Brotteig: 240 g Vollmilch 5 g Sauerteig 8 g Frischhefe 6 g Zucker 10 g Salz 75 g Butter weich 1 Ei 460 g Weizenmehl 550 Alle Zutaten – mit […]
Planung Backzeit: Rezept für etwa 12 Brötchen: Vorteig: Den Grundsauer zum Wasser in ein Gefäss geben und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bzw. in einem lose verschlossenen Glas bei 26°C in der Gärbox 12h gären und aufgehen lassen. Quellstück: Die Rote Bete halbieren und in das handwarme […]