Meine ganz persönliche Rezeptsammlung
Rezept für ca. 15-17 Vinschgerl: Vorteig: Den Sauerteig zum Wasser in ein Glas oder Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Hauptteig: Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Anschließend alle Zutaten, mit dem Wasser beginnend, für etwa 10 Minuten auf Stufe […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Brühstück und Vorteig herstellen -> 12-14h Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 30 Min – dehen und falten – 45 Min – formen – 30 Minuten – 40-50 Min backen = etwa 3h Brühstück: 60 g Dinkel Vollkornmehl 120 g Wasser […]
500 g Dinkelmehl 630 450 g Roggenmehl 997 oder 1150 (alternativ Weizenmehl 550) 100 g Roggensauerteig 350 g Wasser 250 g Joghurt 25 g Salz 10 g Honig 7 g frische Hefe Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe […]
Zeitplanung: Tag 1 abends – Sauerteig, Brühstück, Kochstück -> 10-12h Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1:45h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 40 Min gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3,5h Sauerteig 55 g Roggenmehl 997 55 g Wasser 15 g Roggensauerteig Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends: Vorteig herstellen -> 8-12h Gärbox Tag 2 morgens: Hauptteig mischen – 30 Min. – Hauptteig kneten – 30 Min. – Stretchen, falten – 30 Min. – Vorformen – 6 h Kühlschrank Tag 2 abends: Formen – 40 Min. – Backen 30 Min. Rezept für 3 Baguettes Vorteig 150 g Wasser […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Hauptteig herstellen, 20 Minuten, Stretchen, 25 Minuten, Formen -> 8-16h Tag 2 – Brot backen Hauptteig: 200 g Sauerteig 270 g Wasser 30 g Wasser 390 g Weizenmehl 550 60 g Roggen Vollkornmehl 12 g Salz Alle Zutaten mit dem Wasser (270 g) beginnend in die KitchenAid geben und […]
Planung Backzeit: Tag 1: Vorteig -> 12-24h Tag 2: Hauptteig -> 60 Min gehen -> Formen -> 30 Minuten gehen -> 45 Min backen = etwa 3h Vorteig: 85 g Weizenmehl 1050 60 g Wasser kalt 2 g Salz 30 g Sauerteig Alle Zutaten klumpenfrei verkneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei 28°C in der Gärbox 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen. Hauptteig: Vorteig […]
Planung Backzeit: Tag 1: Poolish + Brühstück -> 12-24h Tag 2: Kartoffeln kochen + Hauptteig -> 90-120 Min gehen -> Formen -> 15 Minuten gären -> 45 Min backen = etwa 3,5h Vorteig (Poolish): 100 g Wasser kalt 5 g Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe) 100 g Dinkel Vollkornmehl Den Grundsauer zum Wasser in ein […]
Zeitplanung: Tag 1 morgens – Salzhefe -> 8-48h Tag 1 abends – Brühstück + Sauerteig -> 8h Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 1h gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3h Salzhefe: 12 g frische Hefe 150 g Wasser 15 g Salz Die Zutaten […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Quellstück herstellen 10 Minuten – Vorteig herstellen (aktives Anstellgut nötig) Tag 2 (12h später) – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten gehen lassen – Formen – 30 Minuten gehen lassen – 25 Minuten backen = etwa 2,5h Gesamtdauer Rezept für 11-12 Semmeln Quellstück: 30g Leinsamen geschrotet 30g Sonnenblumenkerne […]
700g Zwiebeln (Gewicht ungeschält) Die Zwiebeln schälen und mittelgroß würfeln. In Butter oder Rama zum braten goldbraun anrösten. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Zwiebeln zum abkühlen wegstellen. Mischbrot Teig wie gewohnt zubereiten, außer: 20g weniger Wasser nehmen und direkt die gerösteten Zwiebeln dazugeben. Der Teig verfärbt sich durch die Zwiebeln bräunlich. Danach weiter im […]
Planung Backzeit (einschließlich Aktivierung und Stückgare im Kühlschrank): Tag 1 morgens – Teig aktivieren Tag 1 abends – Teig aktivieren Tag 2 morgens – Vorteig Tag 2 abends – Hauptteig Tag 3 morgens – Brot backen Vorteig: 30g aktiver Roggensauerteig 90g warmes Wasser 90g Roggenvollkorn Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben […]
Vorteig: 210g aktiver Roggensauerteig 360g Wasser 150g Roggenmehl 997 120g Roggenvollkorn Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel (das Volumen verdoppelt sich) vermengen und in der Gärbox bei 31°C für 3 bis 4 Stunden abgedeckt (Tuch) reifen lassen. Das Ergebnis ist eher flüssig. Hauptteig: Vorteig 400g Roggenmehl 997 180g warmes Wasser 20-25g […]
200g Sauerteig 300g Roggenmehl 997 500g Dinkelmehl 1050 5g Gerstenmalzmehl 20g Salz 1 EL Honig 1 EL Apfelessig 400ml lauwarmes Wasser 15g Hefe Zucker Hefe und eine Prise Zucker im Wasser auflösen und 2-3 Minuten stehen lassen. Alle restlichen Zutaten in der KitchenAid auf Stufe 1 kneten, dabei langsam das Wasser zugeben – ggf. ist […]