Vollkorntoast

Zeitplanung:

  • Tag 1 abends – Sauerteig, Brühstück, Kochstück -> 10-12h
  • Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1:45h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 40 Min gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3,5h

Sauerteig

  • 55 g Roggenmehl 997
  • 55 g Wasser
  • 15 g Roggensauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und für 10 bis 12 Stunden bei 26°C in der Gärbox reifen lassen.

Brühstück

  • 170 g Wasser
  • 160 g Roggenschrot
  • 15 g Salz

Für das Brühstück den Schrot in eine ausreichend große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Das Wasser aufkochen und direkt auf der Brühstück gießen. Umrühren und das Brühstück für 10 bis 12 Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • 25 g Roggenmehl 997
  • 90 g Wasser

Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, bis die Masse abbindet. Das Kochstück abdecken und für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • reifer Sauerteig
  • Kochstück
  • Brühstück
  • 375 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Dinkelmehl 630
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 100 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 11 g Hefe

Hefe und eine Prise Zucker im Wasser (250 g) auflösen und 2-3 Minuten stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Hefewasser beginnend in die KitchenAid geben und für 7 Min. auf Stufe 1 kneten. Dann das restliche Wasser in 2-3 Schüben dazugeben und den Teig auf Stufe 2 oder 4 (Achtung, es könnte spritzen beim Kneten) für weitere 7 Minuten kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst.

Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 1:45h bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.

Nach etwa 45 Minuten den Teig einmal stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Anschließend in 4 gleiche Portionen teilen und diese rundschleifen. Alle vier Portionen des Vollkorntoastbrotes nacheinander in die gefettete Toastbrotform legen und bei 28°C für 45 Minuten in der Gärbox gehen lassen.

Deckel auf die Form schieben, Das Toastbrot bei 250°C für 10 Minuten anbacken und anschließend bei 230°C für weitere 40 Minuten ausbacken (alles ohne Schwaden).

Das Toastbrot lässt sich auch gut einfrieren. Ich teile es in zwei Teile, zum Auftauen dann 3:30 Minuten bei 600 Watt in die Mikrowelle. Das Brot ist dann in der Mitte noch leicht gefroren, lässt sich aber super schneiden und toasten. Wer es nicht toasten möchte, muss es nur länger in der Mikrowelle lassen.

Rezept von Mann backt