Rezept für ca. 15-17 Vinschgerl:
Vorteig:
- 180g Roggenmehl 997
- 180g Wasser
- 10g Roggensauerteig
Den Sauerteig zum Wasser in ein Glas oder Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
Hauptteig:
- Vorteig
- 420g Roggenmehl 997
- 150g Weizenmehl 550
- 480g Wasser
- 20g Salz
- 8g frische Hefe (auch ohne Hefe möglich, dann längere Zeit für Gare einrechnen)
- 9g Brotgewürz
- 2g Kümmel ganz
- 1 Prise Zucker
Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Anschließend alle Zutaten, mit dem Wasser beginnend, für etwa 10 Minuten auf Stufe 1 der KitchenAid verkneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei 30°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit Roggenmehl bestreuen. Der Teig ist extrem klebrig und schwer zu verarbeiten (zwischendurch idealerweise immer ordentlich fluchen). Ich gebe den Teig auf eine ordentlich mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche und bemehle dann auch nochmal die Oberfläche des Teiges. Mit Mehl auf der Waage und zwei Teigkarten lassen sich dann recht gut 85-90g Teig abnehmen. Diese weichen Teiglinge auf dem Backpapier absetzen und vorsichtig leicht rund formen. Ich habe an dieser Stelle auch gute Erfahrungen mit Handschuhen gemacht, da der Teig daran nicht so doll haftet wie an den Fingern.
Wer wenig Erfahrung mit klebrigen Teigen hat, kann auch die gesamte Teigschüssel auf die Waage stellen und jeweils etwa 85-90g einzelne Portionen entnehmen (geht gut mit zwei Teigkarten) und auf den Backblechen verteilen. Ideal sind maximal 8 „Häufchen“ pro Backblech (3-2-3), da diese auch noch etwas aufgehen.
Teiglinge mit Roggenmehl bestreuen und in die Wärme stellen. Dort reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert und das Mehl Risse bekommt (mindestens 30 Minuten, mehr ist kein Problem).
Backofen und Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Vinschgerl auf dem heißen Backstein (Backpapier drunter lassen!) nacheinander bei 230°C für 25 Minuten backen.
Inspiriert von Mann backt