Planung Backzeit:
- Tag 1: Vorteig -> 12-24h
- Tag 2: Hauptteig -> 60 Min gehen -> Formen -> 30 Minuten gehen -> 45 Min backen = etwa 3h
Vorteig:
- 85 g Weizenmehl 1050
- 60 g Wasser kalt
- 2 g Salz
- 30 g Sauerteig
Alle Zutaten klumpenfrei verkneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei 28°C in der Gärbox 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig:
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 1050
- 180 g Roggenmehl 815
- 230 g Wasser kalt
- 200 g Vollmilch kalt
- 16 g Salz
- 16 g Frischhefe
Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die KitchenAid geben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. auf Stufe 4 kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
Den Teig mit einem Teigtuch abdecken und bei 28° C für 60 Min. in der Gärbox gären und aufgehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Dabei den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend beide Seiten in die Mitte klappen und den Teig etwas flachdrücken. Danach den unteren Teil des Teiges in die Mitte legen und Teig etwas flach drücken. Dann den oberen Teil in die Mitte legen und ebenfalls flachdrücken. Den Teig länglich aufrollen und dabei mit den Fingern in der Länge schön straffen (gesamtes Vorgehen am besten im Youtube Video anschauen).
Anschliessend die Teiglinge auf ein Backpapier legen und nicht abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Teiglinge gleichmässig mit Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden. Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot in den Backofen einschießen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 210°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot nun für 20-25 weitere Minuten knusprig ausbacken.
Das Brot lässt sich direkt nach dem Auskühlen gut einfrieren. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4 Minuten in die Mikrowelle.
Rezept nach Marcel Paa