Mischbrot

Mischbrot

Planung Backzeit (einschließlich Aktivierung und Stückgare im Kühlschrank):

  • Tag 1 morgens – Teig aktivieren
  • Tag 1 abends – Teig aktivieren
  • Tag 2 morgens – Vorteig
  • Tag 2 abends – Hauptteig
  • Tag 3 morgens – Brot backen


Vorteig:

  • 30g aktiver Roggensauerteig
  • 90g warmes Wasser
  • 90g Roggenvollkorn

Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten. Anschliessend den Vorteig in ein verschlossenes Glas ohne Gummi geben. Das Glas bei 29°C für 8-12 Std. in die Gärbox stellen und den Teig gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.


Hauptteig:

  • Vorteig
  • 240g Roggenmehl 997
  • 200g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
  • 40g Weizen Vollkornmehl
  • 5g Gerstenmalzmehl
  • 12g Salz
  • 30g Haferkleie oder Haferflocken
  • 1 Msp. Brotgewürz (oder weniger oder ganz weglassen, je nach Geschmack)
  • 325g warmes Wasser

Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig für weitere 8 Min. kneten. Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei 30°C in der Gärbox reifen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist (gesamtes Vorgehen am besten im Youtube Video anschauen). Den rund geformten Brotlaib entweder in den bemehlten Gärkorb geben oder den Teigling auf ein gut bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, leicht bemehlen und leicht flach drücken. Dann den Teigling mit einem Teigtuch zudecken.

Variante 1: Stückgare im Kühlschrank

Den Gärkorb für mindestens 12h (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen und reifen lassen (mehr als 12h ist auch kein Problem).

Variante 2: Stückgare in der Gärbox

Den Gärkorb bei 30°C in die Gärbox stellen und den Teig für etwa 2 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backen für beide Varianten

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling auf das Pizzabrett stürzen und grosszügig mit Weissmehl bestauben, das Mehl mit der Hand leicht verstreichen und nochmals mit Mehl stauben. Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.

Brot in den Backofen einschießen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 230°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot nun für 34-38 weitere Minuten kräftig ausbacken.

Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 5 Minuten in die Mikrowelle.

Verfeinerung:

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