König Ludwig Brot

Planung Backzeit:

  • Tag 1 abends – Brühstück und Vorteig herstellen -> 12-14h
  • Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 30 Min – dehen und falten – 45 Min – formen – 30 Minuten – 40-50 Min backen = etwa 3h

Brühstück:

  • 60 g Dinkel Vollkornmehl
  • 120 g Wasser

Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.

Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und für 12-14 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig:

  • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 60 g Roggen Vollkornmehl
  • 10 g Sauerteig aktiv

Den Sauerteig zum Wasser in ein Glas oder Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.

Anschliessend das Glas lose verschließen und für 12-14 Std. bei 26°C in der Gärbox gären und aufgehen lassen.

Hauptteig:

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 70 g Roggenmehl Type 815
  • 200 g Weißbier
  • 10 g Honig
  • 5 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Alle Zutaten in die KitchenAid geben (mit dem Weißbier beginnen) und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig für weitere 3-5 Min. kneten. Durch das Dinkelmehl sollte eher schonend geknetet werden.

Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 90-120 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.

Zwischendurch den Teig 2x stretchen und falten (jeweils nach 30 Minuten): Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig ins Mehl umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.

Den rund geformten Brotlaib mit dem Verschluss nach unten in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb (etwa 22cm) geben, mit einem Teigtuch zudecken und weitere 15-30 Minuten bei 29°C in der Gärbox aufgehen lassen.

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling auf den bemehlten Schießer stürzen.

Brot in den Backofen einschießen (ich muss eine der unteren Rillen nutzen, da das Brot mächtig aufgeht) und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 250°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot nun für 20-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.

Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4-5 Minuten in die Mikrowelle.

Rezept nach Marcel Paa