- 500 g Dinkelmehl 630
- 450 g Roggenmehl 997 oder 1150 (alternativ Weizenmehl 550)
- 100 g Roggensauerteig
- 350 g Wasser
- 250 g Joghurt
- 25 g Salz
- 10 g Honig
- 7 g frische Hefe
Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die KitchenAid geben und für 2 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2-4 erhöhen und für etwa weitere 10 Minuten kneten (Achtung: der Teig geht ggf. den Haken hoch). So lange kneten bis der Teig die Fensterprobe besteht. Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 2 Stunden bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig dreimal stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Einen großen runden oder zwei kleinere längliche Gärkörbe mit einem Gärkorbbezug auslegen und etwas bemehlen. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach den Teig entweder rund formen oder etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen. Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann für weitere 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit den Teigling auf das Pizzabrett stürzen. Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden oder aufritzen. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.
Brot in den Backofen einschießen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 15 Minuten bei 250°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot nun für 25-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 5 Minuten in die Mikrowelle.
Inspiriert von mannbackt.de