Rustico Semmeln

Rustico Semmeln

Planung Backzeit:

  • Tag 1 abends – Quellstück herstellen 10 Minuten – Vorteig herstellen (aktives Anstellgut nötig)
  • Tag 2 (12h später) – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten gehen lassen – Formen – 30 Minuten gehen lassen – 25 Minuten backen = etwa 2,5h Gesamtdauer


Rezept für 11-12 Semmeln

Quellstück:

  • 30g Leinsamen geschrotet
  • 30g Sonnenblumenkerne
  • 10g Kürbiskerne
  • 380g Wasser

Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 160 Grad Ober-/Unterhitze zirka 5-6 Min. im Backofen rösten (Achtung: die Kerne verbrennen schnell!). Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Stunden gären/quellen lassen.


Vorteig:

  • 10g aktiver Roggensauerteig
  • 80g warmes Wasser
  • 80g Roggenvollkorn

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur oder in der Gärbox 12 Stunden gären und quellen lassen.


Hauptteig:

  • Quellstück inklusive Wasser
  • Vorteig
  • 370g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 405
  • 80g Roggenvollkornmehl
  • 10g Hefe
  • 15g Salz

Alle Zutaten, mit dem Quellstück beginnend, in die Küchenmaschine geben und 2 Min. bei Stufe 1 kneten. Danach den Teig 4 Minuten auf Stufe 2 und zirka 6 Min. auf Stufe 4 kneten. Danach ein Stück Teig abnehmen, eine Kugel formen und mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen (Teig immer dünner auseinanderziehen – wenn man durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kann, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt). Wenn der Teig noch klebrig ist und reißt, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Schüssel abdecken und für 60 Minuten bei 26°C in der Gärbox aufgehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je etwa 100 g portionieren. Teiglinge rund wirken (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen. Unten verschließen sich die Teiglinge nicht, das ist nicht so schlimm und verschwindet beim Gehen – siehe auch Youtube Videos zum rundwirken). Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Backofen mit oder ohne Backstein auf 215 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. Die gegangenen Teiglinge mit einem scharfen Messer länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

Die Semmeln mit dem Blech oder auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen schieben. 500ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 12 Minuten backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Semmeln weitere 10-15 Minuten kräftig ausbacken.

Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Rezept nach Marcel Paa