Planung Backzeit:
- Tag 1 abends: Vorteig herstellen -> 8-12h Gärbox
- Tag 2 morgens: Hauptteig mischen – 30 Min. – Hauptteig kneten – 30 Min. – Stretchen, falten – 30 Min. – Vorformen – 6 h Kühlschrank
- Tag 2 abends: Formen – 40 Min. – Backen 30 Min.
Rezept für 3 Baguettes
Vorteig
- 150 g Wasser warm
- 150 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 20 g Sauerteig
Die Zutaten für den Vorteig klumpenfrei verrühren und für ca. 8-12 Stunden bei 26°C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig
- Vorteig
- 220 g Wasser warm
- 420 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
- ca. 40 g Wasser (für Bassinage)
Autolyse – d.h. Wasser (220 g), Mehl und Sauerteig zusammen in die KitchenAid geben und für 2 Min. mischen. Danach den Teig für 30 Min. in der Küchenmaschine ruhen lassen. Dann das Salz und die Hefe dazugegeben, den Teig etwa 5-10 Min. auf Stufe 2 oder 4 kneten lassen und in 2-3 Schüben das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Nach 30 Min. den Teig stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei oder vier gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einem Strang formen und mit genügend Abstand auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 6 Std. im Kühlschrank gären lassen.
Nach der Gärzeit im Kühlschrank die Baguettes auf die unbemehlte Arbeitsfläche nehmen. Die Teiglinge mit den Händen leicht nach hinten drücken und dann zu je einem gleichmässigen Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen. Anschliessend die Teiglinge zurück auf das bemehlte Teigtuch legen und mit Mehl bestauben. Dann die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur offen gären lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Anschliessend die Teiglinge auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum (die Teiglinge gehen mächtig auf) in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Baguette mehr Dampf während dem Backen.
200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 250°C backen, dann das Backblech und die Schwaden-Form entnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Die Brote nun für 8-10 Minuten knusprig ausbacken. Vorsicht, die Kruste wird recht schnell fest bzw. steinhart, wen die Brote zu lange im Ofen sind. Genau wie beim normalen Brot sind sie gut, wenn der Boden beim daraufklopfen hohl klingt.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für zwei Minuten in die Mikrowelle und anschließend zum aufknuspern auf den Toaster oder kurz in den Backofen.
Rezept von Marcel Paa