Zeitplanung:
- Tag 1 morgens – Salzhefe -> 8-48h
- Tag 1 abends – Brühstück + Sauerteig -> 8h
- Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 1h gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3h
Salzhefe:
- 12 g frische Hefe
- 150 g Wasser
- 15 g Salz
Die Zutaten für die Salzhefe vermengen und in einem verschlossenem Marmeladeglas im Kühlschrank für mindestens 8, maximal 48 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
- 210 g Milch
- 60 g Dinkelvollkornmehl
Für das Brühstück das Dinkelvollkornmehl mit der Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen bis eine dicke Creme entstanden ist. Das Brühstück mit Frischaltefolie abdecken und im Kühlschrank lagern bis es gebraucht wird.
Sauerteig:
- 50 g aktiver Sauerteig
- 100 g Wasser
- 100 g Dinkelmehl Type 630
Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und für ca. 8 Stunden bei 26°C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- Salzhefe
- Brühstück
- 675 g Dinkelmehl Type 630
- 185 g Milch
- 60 g weiche Butter
- 30 g Honig
- 5 g frische Hefe
Für den Dinkeltoastbrot Hauptteig alle Zutaten in die KitchenAid geben und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und den Teig für weitere 6-8 Min. zu einem glatten Teig kneten (Achtung: Teig beobachten, geht an der KitchenAid ggf. den Haken hoch). Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei 28°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 2x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Anschließend in 4 Portionen teilen und diese rundschleifen.
Variante 1
Je zwei Portionen des Dinkeltoastbrotes nun in eine Kastenformen legen und bei 28°C in der Gärbox so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 50 Minuten).
Das Dinkeltoastbrot bei 240°C für 10 Minuten anbacken, mit Alufolie abdecken (ggf. schon eher) und anschließend bei 200°C für weitere 35 Minuten goldgelb ausbacken.
Variante 2
Alle vier Portionen des Dinkeltoastbrotes nacheinander in die Toastbrotform legen und bei 28°C in der Gärbox so lange gehen lassen, bis der Teig etwa 3-4cm unter dem oberen Rand der Form ist (etwa 50 Minuten).
Deckel auf die Form schieben, Das Dinkeltoastbrot bei 250°C für 10 Minuten anbacken und anschließend bei 200°C für weitere 40 Minuten goldgelb ausbacken.
Das Toastbrot lässt sich auch gut einfrieren. Ich teile es in zwei oder drei Teile, zum Auftauen dann 3:30 Minuten bei 600 Watt in die Mikrowelle. Das Brot ist dann in der Mitte noch leicht gefroren, lässt sich aber super schneiden und toasten. Wer es nicht toasten möchte, muss es nur länger in der Mikrowelle lassen.
Rezept von Mann backt