Planung Backzeit:
- Tag 1: Poolish + Brühstück -> 12-24h
- Tag 2: Kartoffeln kochen + Hauptteig -> 90-120 Min gehen -> Formen -> 15 Minuten gären -> 45 Min backen = etwa 3,5h
Vorteig (Poolish):
- 100 g Wasser kalt
- 5 g Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)
- 100 g Dinkel Vollkornmehl
Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen (vermischen). Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.
Brühstück:
- 120 g Wasser
- 100 g Dinkel Vollkornmehl
Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.
Kartoffeln:
- 250 g Kartoffeln ungeschält
- Wasser
Die Kartoffeln ungeschält in einen Kochtopf geben und mit Wasser auf dem Herd weich kochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
Hauptteig:
- Vorteig
- Brühstück
- 250 g Kartoffeln, weichgekocht
- 115 g Buttermilch
- 10 g Frischhefe
- 270 g Dinkelmehl 630
- 12 g Salz
Zuerst die weichgekochte Kartoffeln einschließlich Schale mit einer Gabel nicht zu fein zerstampfen und in die KitchenAid geben. Danach die Buttermilch und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. Nach dem Ankneten die Geschwindigkeit auf Stufe 4 (nochmal ausprobieren!) erhöhen und 10 Min. weiter kneten. Danach ein Stück Teig abnehmen, eine Kugel formen und mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen (Teig immer dünner auseinanderziehen – wenn man durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kann, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt). Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 90-120 Min. bei 26°C in der Gärbox reifen lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und dann einzeln ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist (gesamtes Vorgehen am besten im Youtobe Video anschauen).
Dann das erste Teigstück nehmen, mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang rollen. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren. Einschießer leicht einmehlen und die vorbereiteten Teiglinge darauf absetzen und 10-15 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Umluft (!) vorheizen.
Nach der Gärzeit die Teiglinge mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.
Brot in den Backofen einschießen. 500ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 230°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen, den Ofen auf Ober-/Unterhitze umstellen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Die Brote nun für 20-25 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Anmerkung: beim ersten Versuch war der Teig extrem weich und ein normales Formen war nicht möglich. Daher Versuch, ggf. mit mehr Mehl im Hauptteig zu arbeiten.
Rezept nach Marcel Paa
