Sauerteig-Krustenbrot

Planung Backzeit:

  • Tag 1 abends – Hauptteig herstellen, 20 Minuten, Stretchen, 25 Minuten, Formen -> 8-16h
  • Tag 2 – Brot backen

Hauptteig:

  • 200 g Sauerteig
  • 270 g Wasser
  • 30 g Wasser
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 60 g Roggen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Alle Zutaten mit dem Wasser (270 g) beginnend in die KitchenAid geben und für 5 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und in 2-3 Schüben das restliche Wasser dazugeben (sollte der Teig vorher schon sehr feucht sein, dann weniger Wasser nehmen). So lange kneten (etwa weitere 10 Minuten), bis sich der Teig von der Wand der Schüssel löst und der Teig die Fensterprobe besteht. Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 45 Min. bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.

Zwischendurch den Teig einmal stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Einen länglichen Gärkorb mit einem Gärkorbbezug auslegen und etwas bemehlen. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen. Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und dann für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen.

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teigling auf einen Holzschieber stürzen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.

Brot in den Backofen einschießen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 230°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot nun für 20-35 weitere Minuten kräftig ausbacken.

Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brot bei Heißluft mit Dampf für 20 Minuten bei 210°C backen. Dampffunktion beenden, das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Das Brot nun für 20-35 weitere Minuten kräftig ausbacken.

Rezept nach Marcel Paa