Meine ganz persönliche Rezeptsammlung
Planung Backzeit: Rezept für etwa 12 Brötchen: Vorteig: Den Grundsauer zum Wasser in ein Gefäss geben und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bzw. in einem lose verschlossenen Glas bei 26°C in der Gärbox 12h gären und aufgehen lassen. Quellstück: Die Rote Bete halbieren und in das handwarme […]
Planung Backzeit: Tag 1: Vorteig -> 12-24h Tag 2: Hauptteig -> 60 Min gehen -> Formen -> 30 Minuten gehen -> 45 Min backen = etwa 3h Vorteig: 85 g Weizenmehl 1050 60 g Wasser kalt 2 g Salz 30 g Sauerteig Alle Zutaten klumpenfrei verkneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei 28°C in der Gärbox 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen. Hauptteig: Vorteig […]
Rezept für etwa 18 runde Brote 200 g Weizenvollkornmehl 250 g Roggenvollkornmehl 1 TL Salz 100 g Butter 200 ml Milch 2 EL Mohn, Sesam oder Kürbiskerne Den Backofen auf 225°C Ober-Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten, mit der Milch beginnend in die Küchenmaschine geben und für 4-5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Der Teig ist eher […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends: Teig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – 9h Gärbox Tag 2 morgens: Baguettes formen – 7 h Kühlschrank Tag 2 abends: Backen 30 Minuten Rezept für 3-4 Baguettes 200 g Wasser 150 g Milch 10 g Honig 60 g Joghurt, natur […]
Planung Backzeit: Tag 1: Teig -> 60 Minuten gehen -> ausrollen und ausstechen -> 30 Minuten ruhen -> 15-20 Min backen Rezept für 12 große oder 16 (?) kleine Polarbrote 1 Würfel frische Hefe 500 ml fingerwarme Milch 75 g Butter, Zimmertemperatur 75ml heller Sirup – muss schön flüssig sein (Ahorn? eher weniger nehmen?) 1,5 […]
Planung Backzeit: Tag 1: Poolish + Brühstück -> 12-24h Tag 2: Kartoffeln kochen + Hauptteig -> 90-120 Min gehen -> Formen -> 15 Minuten gären -> 45 Min backen = etwa 3,5h Vorteig (Poolish): 100 g Wasser kalt 5 g Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe) 100 g Dinkel Vollkornmehl Den Grundsauer zum Wasser in ein […]
Zeitplanung: Tag 1 morgens – Salzhefe -> 8-48h Tag 1 abends – Brühstück + Sauerteig -> 8h Tag 2 morgens – Hauptteig -> 1h reifen mit stretchen -> teilen und rundschleifen -> 1h gehen lassen -> 45 Min backen = etwa 3h Salzhefe: 12 g frische Hefe 150 g Wasser 15 g Salz Die Zutaten […]
Planung Backzeit: Tag 1 abends – Quellstück herstellen 10 Minuten – Vorteig herstellen (aktives Anstellgut nötig) Tag 2 (12h später) – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten gehen lassen – Formen – 30 Minuten gehen lassen – 25 Minuten backen = etwa 2,5h Gesamtdauer Rezept für 11-12 Semmeln Quellstück: 30g Leinsamen geschrotet 30g Sonnenblumenkerne […]
700g Zwiebeln (Gewicht ungeschält) Die Zwiebeln schälen und mittelgroß würfeln. In Butter oder Rama zum braten goldbraun anrösten. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Zwiebeln zum abkühlen wegstellen. Mischbrot Teig wie gewohnt zubereiten, außer: 20g weniger Wasser nehmen und direkt die gerösteten Zwiebeln dazugeben. Der Teig verfärbt sich durch die Zwiebeln bräunlich. Danach weiter im […]
Planung Backzeit: Tag 1 – Brühstück herstellen Tag 2 – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten gehen lassen – Formen 15 Minuten – 30 Minuten gehen lassen = 2,0h Gesamtdauer Tag 3 – 35 Minuten backen Rezept für 2 Zöpfe: Brühstück: 100g Dinkelmehl 630 140g Wasser Das Wasser aufkochen und in der KitchenAid mit […]
Planung Backzeit (einschließlich Aktivierung und Stückgare im Kühlschrank): Tag 1 morgens – Teig aktivieren Tag 1 abends – Teig aktivieren Tag 2 morgens – Vorteig Tag 2 abends – Hauptteig Tag 3 morgens – Brot backen Vorteig: 30g aktiver Roggensauerteig 90g warmes Wasser 90g Roggenvollkorn Das handwarme Wasser und den Grundsauer in eine Schüssel geben […]
Planung Backzeit: Tag 1 – Vorteig herstellen – 60 Minuten – Kühlschrank Tag 2 oder 3 – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 30 Minuten – Formen 15 Minuten – 15 Minuten – 15 Minuten backen = 1,5h Gesamtdauer Rezept für etwa 15 Brötchen: Vorteig: 260g Weizenmehl 550 130g Wasser 5g Salz 3g Hefe Prise Zucker […]
Planung Backzeit: Tag 1 – Teig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten – Formen 15 Minuten – Kühlschrank = 1,5h Gesamtdauer Tag 2 – Lauge herstellen und abkühlen lassen 180 Minuten – Laugen 15 Minuten – 14 Minuten backen = etwa 3,5h Gesamtdauer Rezept für 9 Brötchen: 280g Milch, Raumtemperatur 10g Sauerteig 10g Salz 40g […]
Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 997 Wasser Wenn der Sauerteig im Kühlschrank gelagert wurde, verliert er an Triebkraft. Je nachdem wie lange er gelagert wurde, muss er vorm Backen über ein bis zwei Tage aktiviert werden. Für den Teig nutze ich zwei verschlossene 750ml Weckgläser ohne Gummi (durch den fehlenden Gummi kommt genug Luft an den Ansatz). […]
Vorteig: 210g aktiver Roggensauerteig 360g Wasser 150g Roggenmehl 997 120g Roggenvollkorn Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel (das Volumen verdoppelt sich) vermengen und in der Gärbox bei 31°C für 3 bis 4 Stunden abgedeckt (Tuch) reifen lassen. Das Ergebnis ist eher flüssig. Hauptteig: Vorteig 400g Roggenmehl 997 180g warmes Wasser 20-25g […]
Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 997 Wasser Grundsätzlich lässt sich der Sauerteig mit jedem Mehl ansetzen und auch zwischendrin „umzüchten“, ich arbeite aber i.d.R. mit Roggensauerteig. Um die ideale Temperatur zu erreichen, habe ich mir eine Gärbox zugelegt. Diese hilft ungemein beim Ziehen oder auch Gehen von Teig. Für den Roggensauerteig nutze ich eine Temperatur von 28°C. […]
200g Sauerteig 300g Roggenmehl 997 500g Dinkelmehl 1050 5g Gerstenmalzmehl 20g Salz 1 EL Honig 1 EL Apfelessig 400ml lauwarmes Wasser 15g Hefe Zucker Hefe und eine Prise Zucker im Wasser auflösen und 2-3 Minuten stehen lassen. Alle restlichen Zutaten in der KitchenAid auf Stufe 1 kneten, dabei langsam das Wasser zugeben – ggf. ist […]
500g Mehl 10g Salz 15g Hefe 35g Olivenöl 225ml lauwarmes Wasser getrockneter gehackter Rosmarin Rezept für 4 Personen. Aus Mehl, Hefe, lauwarmem Wasser, Salz und Olivenöl einen Teig kneten. Dazu am besten Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken und dort die flüssigen Zutaten und die zerbröselte Hefe verrühren. Danach alles mit den Rührhaken […]