Rote Beete Brötchen

  • Tag 1 abend – Vorteig und Quellstück herstellen – 12h gären und quellen lassen
  • Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 90-120 Minuten – Formen 15 Minuten – 15 Minuten – 25 Minuten backen = 3h Gesamtdauer

Rezept für etwa 12 Brötchen:

Vorteig:

  • 100 g Wasser handwarm
  • 5 g Sauerteig
  • 130 g Weizenmehl 550

Den Grundsauer zum Wasser in ein Gefäss geben und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bzw. in einem lose verschlossenen Glas bei 26°C in der Gärbox 12h gären und aufgehen lassen.

Quellstück:

  • 250 g Rote Bete gekocht
  • 150 g Wasser handwarm

Die Rote Bete halbieren und in das handwarme Wasser legen. Dann die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. quellen lassen.

Hauptteig:

  • Quellstück
  • Vorteig
  • 430-90 g Weizenmehl 550
  • 40 g Butter weich
  • 10 g Zucker
  • 15 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Zuerst die eingelegten Rote Bete mit dem Wasser zusammen pürieren und dann direkt in die Küchenmaschine geben. Danach alle weiteren Zutaten (vorerst 450g Mehl) in die KitchenAid geben und alles zusammen für 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. 

Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen, ggf. das restliche Mehl zugeben.

Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit zudecken und für 90 bis 120 Min. bei 28°C in der Gärbox reifen lassen.

Zwischendurch den Teig 1-2x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und aus dem Teig etwa 90g schwere rund gewirkte Teiglinge formen (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen. Unten verschließen sich die Teiglinge nicht, das ist nicht so schlimm und verschwindet beim Gehen – siehe auch Youtube Videos zum rundwirken). Hinweis: auf ein Backblech sollten nicht mehr als 8 Teiglinge, da die Brötchen sonst später alle aneinender kleben beim Backen. Backblech mit Frischhaltefolie, Teigtuch oder einem umgedrehten Backblech abdecken und bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Wenn die Brötchen zu lange gehen, wird die Oberfläche fest und sie kriegen eine eher graue Backfarbe. Daher ist ein rechtzeitiges Backen sehr wichtig.

Tipp: Ich backe das Rezept in zwei Portionen. Ein Blech lasse ich bei Zimmertemperatur für 15 Minuten abgedeckt gehen. Das zweite Blech würde mit Geh- und Backzeit viel zu lange stehen, daher decke ich dieses ab und stelle es in einen kühlen Raum. Dadurch geht es nicht so schnell und man kann es in Ruhe nach dem ersten Blech backen.

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ich habe viel versucht, aber die beste Bräune und Kruste bekommen die Brötchen auf einem Backstein).

Brötchen bemehlen und wie gewünscht schlitzen (sehr tief). Für Doppelbrötchen Teiglinge einfach aneinander legen. Für eine „normale“ Brötchenform die Teiglinge wie oben beschrieben rundwirken, kurz entspannen lassen und dann vorsichtig gleichmäßig über die Arbeitsfläche aufrollen (nicht zu fest). Gehen lassen und längs schlitzen.

Brötchen in den Backofen schieben, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 15 Minuten bei 220°C backen.

Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brötchen bei Heißluft mit Dampf für 15-18 Minuten bei 200°C backen.

Aufbackbrötchen

Die Brötchen können auch sehr gut eingefroren werden. Brötchen am Ende kürzer backen (mit Dampf 15 Minuten), einfrieren – zum Aufbacken den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen etwa 15 Minuten knusprig backen.

Inspiriert von Marcel Paa