Planung Backzeit:
- Tag 1 – Brühstück herstellen
- Tag 2 – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten gehen lassen – Formen 15 Minuten – 30 Minuten gehen lassen = 2,0h Gesamtdauer
- Tag 3 – 35 Minuten backen
Rezept für 2 Zöpfe:
Brühstück:
- 100g Dinkelmehl 630
- 140g Wasser
Das Wasser aufkochen und in der KitchenAid mit dem Mehl verkneten. Danach das Brühstück mit Frischhaltefolie zugedeckt in der Knetschüssel bei Raumtemperatur zwischen 12-24 Stunden gären lassen.
Hauptteig:
- Brühstück
- 530g Dinkelmehl 630
- 210g Milch, kalt
- 2g Gerstenmalzmehl
- 90g Butter, weich
- 14g Salz
- 10g Hefe
- 2 Eier
Alle Zutaten, mit der Milch beginnend, in die Küchenmaschine geben und 2 Min. bei Stufe 1 kneten. Danach den Teig 4 Minuten auf Stufe 2 und zirka 4-6 Min. auf Stufe 4 kneten. Danach ein Stück Teig abnehmen, eine Kugel formen und mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen (Teig immer dünner auseinanderziehen – wenn man durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kann, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt). Wenn der Teig noch klebrig ist und reißt, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
Schüssel abdecken und für 60-70 Minuten bei 26°C in der Gärbox aufgehen lassen.
Aus dem Teig 5 Stücke zu 100g abwiegen. Die Teigstücke länglich zu je einem Strang formen. Dabei die Stränge zuerst nur leicht vorrollen, entspannen lassen und erst danach in die richtige Länge rollen. Am besten zuerst alle Teigstücke vorrollen und dann wieder mit dem ersten Strang beginnen, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen. Stränge so lang wählen, dass der fertige Zopf am Ende bequem auf das Backblech passt.
Zuerst 5 Stränge nebeneinander legen. Am oberen Ende die Stränge leicht zusammendrücken. Dann drei Stränge leicht auf die rechte Seite legen, so, dass eine Lücke mit zwei und drei Strängen entsteht. Danach den Strang ganz rechts unter dem Strang links durchziehen und ihn an dessen Platz legen. Danach den linken Strang in der Mitte absetzen. Anschliessend den in der Mitte liegende Strang mit dem links daneben liegenden wechseln, indem man ihn unten durchführt. Diese beiden Arbeitsschritte wiederholen sich immer wieder. Die beiden äussersten Stränge werden gekreuzt, der linke Strang in die Mitte gesetzt und dann mit dem links danebenliegende gewechselt. Die kleinen Strangenden unter den Zopf legen. Danach den Zopf nach links umlegen, damit die Spindel oben liegt. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (am besten erklärt isch das im Youtube-Video).
Die beide Zöpfe mit einem verquirlten Ei bestreichen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Zöpfe mit einem Teigtuch zudecken und bis zum Backen am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Backen die Zöpfe nochmals mit Ei bestreichen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 190°C Umluft vorheizen. Die Zöpfe direkt mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend 500ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. Etwa 35 Minuten knusprig backen (wenn die Zöpfe zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken) und direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Rezept nach Marcel Paa
