Planung Backzeit:
- Tag 1 – Vorteig herstellen – 60 Minuten – Kühlschrank
- Tag 2 oder 3 – Hauptteig herstellen 15 Minuten – 30 Minuten – Formen 15 Minuten – 15 Minuten – 15 Minuten backen = 1,5h Gesamtdauer
Rezept für etwa 15 Brötchen:
Vorteig:
- 260g Weizenmehl 550
- 130g Wasser
- 5g Salz
- 3g Hefe
- Prise Zucker
Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Anschließend alle Zutaten für etwa 5 Minuten auf Stufe 1 der KitchenAid verkneten. In eine verschließbare Schüssel geben (der Teig geht noch auf, die Schüssel sollte also etwa doppelt so groß sein wie der Teig). Deckel ohne zu schließen auf die Schüssel legen und für eine Stunde bei 29°C in der Gärbox reifen lassen. Anschließend die Schüssel richtig verschließen und für 24-48h im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
- Vorteig
- 600g Weizenmehl 550
- 340g Wasser
- 10-12g Salz
- 20g Honig
- 16g Hefe
- Prise Zucker
Zucker und Hefe in lauwarmem Wasser vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und in kleinere Stücke zerpflücken. Alle Zutaten für etwa 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 5 Minuten auf Stufe 4 der KitchenAid zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und aus dem Teig etwa 90g schwere rund gewirkte Teiglinge formen (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen. Unten verschließen sich die Teiglinge nicht, das ist nicht so schlimm und verschwindet beim Gehen – siehe auch Youtube Videos zum rundwirken). Hinweis: auf ein Backblech sollten nicht mehr als 8 Teiglinge, da die Brötchen sonst später alle aneinander kleben beim Backen. Backblech mit Frischhaltefolie, Teigtuch oder einem umgedrehten Backblech abdecken und bei Zimmertemperatur 10-15 Minuten gehen lassen. Wenn die Brötchen zu lange gehen, wird die Oberfläche fest und sie kriegen eine eher graue Backfarbe. Daher ist ein rechtzeitiges Backen sehr wichtig.
Tipp: Ich backe das Rezept in zwei Portionen. Ein Blech lasse ich bei Zimmertemperatur für 15 Minuten abgedeckt gehen. Das zweite Blech würde mit Geh- und Backzeit viel zu lange stehen, daher decke ich dieses ab und stelle es in einen kühlen Raum. Dadurch geht es nicht so schnell und man kann es in Ruhe nach dem ersten Blech backen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ich habe viel versucht, aber die beste Bräune und Kruste bekommen die Brötchen auf einem Backstein).
Brötchen wie gewünscht schlitzen (sehr tief). Für Doppelbrötchen Teiglinge einfach aneinander legen. Es lassen sich viele Formen gestalten: rund, länglich, Tropfen, Kaiserbrötchen (mit einem kleinen Hilfsmittel). Für eine „normale“ Brötchenform die Teiglinge wie oben beschrieben rundwirken, kurz entspannen lassen und dann vorsichtig gleichmäßig über die Arbeitsfläche aufrollen (nicht zu fest). Gehen lassen und längs schlitzen.
Brötchen in den Backofen schieben, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 15 Minuten bei 220°C backen. Die Brötchen sind fertig, wenn sie goldgelb und kräftig ausgebacken sind.
Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brötchen bei Heißluft mit Dampf für 15 Minuten bei 200°C backen.
Aufbackbrötchen
Die Brötchen können auch sehr gut eingefroren werden. Brötchen nur 13 Minuten fertigbacken, einfrieren – zum Aufbacken den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen 12-13 Minuten knusprig backen.
Rezept von Mann backt