Planung Backzeit:
Tag 1: Teig -> 60 Minuten gehen -> ausrollen und ausstechen -> 30 Minuten ruhen -> 15-20 Min backen
Rezept für 12 große oder 16 (?) kleine Polarbrote
- 1 Würfel frische Hefe
- 500 ml fingerwarme Milch
- 75 g Butter, Zimmertemperatur
- 75ml heller Sirup – muss schön flüssig sein (Ahorn? eher weniger nehmen?)
- 1,5 TL Salz
- 250g Roggenvollkorn
- 250g Weizenvollkorn
- 220g Weizen 550
Die Hefe in warmer Butter auflösen. Alle Zutaten mit der Hefemilch beginnen in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. Nach dem Ankneten die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 8 Min. zu einem glatten Teig weiter kneten.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Minuten bei 28°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 2x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auf etwa 1cm Dicke oder weniger ausrollen. Bei einem cm werden die Brote etwas dicker und können aufgeschnitten werden beim Essen. Ansonsten dünner ausrollen, der Teig geht nochmal mächtig auf in den 30 Minuten Ruhe.
Mit einer Gabel oder einem Stipproller flächig Löcher in den Teig pieksen und anschließend 13-14cm große Fladen ausstechen (geht gut mit einer Müslischale). Den restlichen Teig kann man gut nochmal ausrollen, einpieksen und wieder ausstechen.
Fladen auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem Teigtuch abgedeckt nochmal 30 Minuten ruhen lassen.
Derweil den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach den 30 Minuten das Backblech in den Ofen geben und für 15 Minuten backen – je nach Farbe ggf. nach 5-10 Minuten mit Alufolie abdecken. Am Ende ggf. umdrehen und die Unterseite nochmal kurz braun backen.
Die Polarbrote dürfen nicht knusprig ausgebacken werden, sondern müssen noch leicht fluffig mit einer feinen Kruste sein.
Tipp: die Polarbrote einfrieren und frisch zum Essen in der Mikrowelle auftauen (600 Watt, je nach Anzahl und Dicke 2:00 bis 2:30 Min).
