- Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 997
- Wasser
Wenn der Sauerteig im Kühlschrank gelagert wurde, verliert er an Triebkraft. Je nachdem wie lange er gelagert wurde, muss er vorm Backen über ein bis zwei Tage aktiviert werden. Für den Teig nutze ich zwei verschlossene 750ml Weckgläser ohne Gummi (durch den fehlenden Gummi kommt genug Luft an den Ansatz).
Nach einer Woche im Kühlschrank sollte der Sauerteig noch leichte Blasen aufweisen und muss einen Tag vorm Backen aktiviert werden:
Tag 1 morgens – Verhältnis 1:2:2
20g Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank oder auf Zimmertemperatur) mit 40g Mehl und 40g Wasser im Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restliches Anstellgut entsorgen.
Tag 1 abends – Verhältnis 1:2:2
20g Sauerteig mit 40g Mehl und 40g Wasser in einem neuen Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restlichen Sauerteig entsorgen.
Backtag morgens
Hier gibt es zwei Möglichkeiten: entweder den aktivierten Sauerteig direkt zum Backen für den Vorteig nehmen (z.B. für das Mischbrot), oder aber den Teig auf die gewünschte Menge anfüttern. Dafür z.B. 100g Sauerteig in ein frisches Glas geben und mit weiteren 150g Mehl und 150g Wasser vermischen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Anschließend 50g abnehmen und in ein sauberes Glas zur Lagerung in den Kühlschrank stellen. Den Rest zum backen verwenden.
Nach zwei Wochen im Kühlschrank ist der Sauerteig fast blasenlos und muss zwei Tage vorm Backen aktiviert werden:
Tag 1 – morgens – Verhältnis 1:2:2
10g Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank oder auf Zimmertemperatur) mit 20g Mehl und 20g Wasser im Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restliches Anstellgut entsorgen.
Tag 1 – abends – Verhältnis 1:2:2
20g Sauerteig mit 40g Mehl und 40g Wasser in einem neuen Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restlichen Sauerteig entsorgen.
Tag 2 – morgens – Verhältnis 1:2:2
20g Sauerteig mit 40g Mehl und 40g Wasser in einem neuen Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restlichen Sauerteig entsorgen.
Tag 2 – mittags -Verhältnis 1:2:2
20g Sauerteig mit 40g Mehl und 40g Wasser in einem neuen Glas vermengen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Restlichen Sauerteig entsorgen.
Tag 2 – abends
Hier gibt es zwei Möglichkeiten: entweder den aktivierten Sauerteig direkt zum Backen für den Vorteig nehmen (z.B. für das Mischbrot), oder aber den Teig auf die gewünschte Menge anfüttern. Dafür z.B. 100g Sauerteig in ein frisches Glas geben und mit weiteren 150g Mehl und 150g Wasser vermischen, Glas verschließen und 8-12h bei 29°C in die Gärbox stellen. Anschließend 50g abnehmen und in ein sauberes Glas zur Lagerung in den Kühlschrank stellen. Den Rest zum backen verwenden.
Rezept von Mann backt