Planung Backzeit:
- Tag 1 abends: Teig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – Stretchen – 60 Minuten – 9h Gärbox
- Tag 2 morgens: Baguettes formen – 7 h Kühlschrank
- Tag 2 abends: Backen 30 Minuten
Rezept für 3-4 Baguettes
- 200 g Wasser
- 150 g Milch
- 10 g Honig
- 60 g Joghurt, natur
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 600 g Weizenmehl Type 550
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und für 5 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und den Teig zirka 5 Min. kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. bei 22°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei oder vier (jeweils etwa 270g) gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen. Bei der Länger und Dicke der Baguettes die Ofenbreite bedenken: nicht zu dünn und zu lang ausrollen. Außerdem nicht zu viel Mehl verwenden, sonst wird die Backfarbe nicht schön (gesamtes Vorgehen am besten im Youtube Video zum Französischen Baguette anschauen).
Ein Teigtuch leicht (!) bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge abgedeckt 7h im Kühlschrank gären lassen. Durch das Kühlstellen verhauten die Teiglinge leicht und lassen sich vor dem Backen bedeutend besser schneiden. Sollten die Baguettes allerdings zu lange im Kühlschrank bleiben, trocknet die Oberfläche zu sehr aus und sie haben keine schöne Backfarbe mehr.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Anschliessend die Teiglinge auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum (die Teiglinge gehen mächtig auf) in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Baguette mehr Dampf während dem Backen.
200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 250°C backen, dann das Backblech und die Schwaden-Form entnehmen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Die Brote nun für 8-10 Minuten knusprig ausbacken. Vorsicht, die Kruste wird recht schnell fest bzw. steinhart, wen die Brote zu lange im Ofen sind. Genau wie beim normalen Brot sind sie gut, wenn der Boden beim daraufklopfen hohl klingt.
Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Baguette bei Heißluft mit Dampf für 15 Minuten bei 210°C backen. Dampffunktion beenden, das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 180°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Je nach Farbe für etwa 5-8 weitere Minuten knusprig ausbacken.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für zwei Minuten in die Mikrowelle und anschließend zum aufknuspern auf den Toaster oder kurz in den Backofen.
Inspiriert von Marcel Paa