Laugenbrötchen

Laugenbrötchen

Planung Backzeit:

  • Tag 1 – Teig herstellen 15 Minuten – 60 Minuten – Formen 15 Minuten – Kühlschrank = 1,5h Gesamtdauer
  • Tag 2 – Lauge herstellen und abkühlen lassen 180 Minuten – Laugen 15 Minuten – 14 Minuten backen = etwa 3,5h Gesamtdauer


Rezept für 9 Brötchen:

  • 280g Milch, Raumtemperatur
  • 10g Sauerteig
  • 10g Salz
  • 40g Butter, weich
  • 490g Weizenmehl Type 405
  • 5g Frischhefe
  • 100g Backnatron
  • 1 Liter Wasser

Milch und Hefe vermengen und 2-3 Minuten stehen lassen. Alle Zutaten – mit der Milch beginnend – in die KitchenAid geben und 2-3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nach dem Ankneten die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und 10-12 Min. weiter kneten. Danach ein Stück Teig abnehmen, eine Kugel formen und mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen (Teig immer dünner auseinanderziehen – wenn man durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kann, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt). Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Teig aus der KitchenAid nehmen, zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei 29°C in der Gärbox aufgehen lassen.

Nach 60 Min. den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen. Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein Backpapier legen, mit einem Teigtuch zudecken und 18-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge vorbereiten: 1 Liter Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben – Achtung: Wasser sprudelt leicht auf! Natronlauge abkühlen lassen.

Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die kalte Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen. Danach die Brötchen zurück auf das Backpapier legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.

Den Backofen mit Backstein auf 220 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad – einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen. Die Brötchen im vorgeheizten Backofen 14 Min. knusprig ausbacken. Keinen Dampf verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird! 

Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Rezept nach Marcel Paa