Planung Backzeit:
- Tag 1 abends – Autolyse-Teig herstellen – 60 Min – Hauptteig herstellen 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten -> 12-20h
- Tag 2 – Teig aus dem Kühlschrank nehmen – dehnen und falten – 60 Min – formen – 90 Minuten – 50 Min backen = etwa 3,5h
Zutaten:
- 650 g Wasser
- 1000 g Weizenmehl 1050
- 25 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 450 g Sauerteig
- 30 g Olivenöl
Das Wasser und mit dem Mehl für etwa 3 Minuten auf Stufe 1 in der Kitchenaid klumpenfrei verrühren. Danach den Autolyse-Teig für 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Das Salz, die Frischhefe und den Sauerteig zur Autolyse in die KitchenAid geben und auf Stufe 1 ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit auf Stufe 2-4 erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten. Anschliessend das Olivenöl nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 60 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 3x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Anschliessend den Teig in der verschlossenen Teigwanne im Kühlschrank 12-20 Std. ruhen lassen. Der Teig geht nochmal ordentlich auf, die Teigwanne sollte also entsprechend groß sein.
Eine Stunde vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut dehnen und falten. Dann den Teig vorsichtig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit leichtem Druck in eine viereckige Form bringen. Den Teig vorsichtig auf ein Backpapier legen und mit wenig Druck auseinanderziehen und rechteckig ausformen (das gesamte Vorgehen am besten im Video anschauen).
Anschliessend den Teigling grosszügig mit Mehl bestauben und nochmals für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Stückgare das Backpapier mit dem Teigling auf einen großen Schießer oder ein Backblech ziehen. Mit einem scharfen Messer (oder Klinge) mit senkrechter Klingenführung die Oberflache rautenförmig einschneiden.
Brot in den Backofen einschießen, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 230°C backen, dann den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen und das Brot nun für 25-30 weitere Minuten kross backen.
Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brot bei Heißluft mit Dampf für 20 Minuten bei 210°C backen. Dampffunktion beenden, die Temperatur auf 230°C Ober-/Unterhitze erhöhen. Das Brot nun für 25-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es geviertelt direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4 Minuten in die Mikrowelle.
Rezept nach Marcel Paa.