Planung Backzeit:
- Tag 1 – Vorteig herstellen -> 12-24h
- Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehnen und falten – 40 Min – formen – 20 Minuten – 40 Min backen = etwa 3,5h
Vorteig:
- 70 g Roggen Vollkornmehl
- 70 g Wasser warm
- 10 g Sauerteig
- 35 g Kürbiskerne
Wasser und Anstellgut direkt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl und die Kürbiskerne dazugeben und alles gut durchmischen.
Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 12-24 Std. bei 26°C in der Gärbox gären und aufgehen lassen.
Hauptteig:
- Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggen Vollkornmehl
- 100 g Wasser kalt
- 7 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 7 g Kürbiskernöl
- 45 g Kürbis Fruchtfleisch (Butternusskürbis) fein gewürfelt
- 40 g Weizenmehl 550
Den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Dann die 40 g Mehl zum Kürbisfleisch geben, alles gut vermischen und beiseite stellen.
Alle Zutaten außer dem bemehlten Kürbis mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Anschließend den Kürbis zugeben, die Geschwindigkeit der KitchenAid auf Stufe 2-4 erhöhen und den Teig für weitere 15 Min. kneten. Nicht erschrecken – dies ist ein extrem weicher Teig!
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 120 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 4x stretchen und falten (jeweils nach 20 Minuten): Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte falten. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den nicht abgedeckten Teigling für 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zum Einschießen am besten ein Backpapier auf den Schießer geben und dieses bemehlen (ansonsten wird es eine unfassbar klebrige Angelegenheit). Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf dem Schießer absetzen.
Ciabatta in den Backofen einschießen und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Ciabatta mehr Dampf während dem Backen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 30 Minuten bei 250°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Ciabatta nun für etwa 5-10 weitere Minuten goldbraun ausbacken.
Rezept nach Marcel Paa