Rezept für 12 Brötchen
- 200 g Wasser handwarm
- 200 g Buttermilch
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 150 g Dinkel Vollkornmehl
- 100 g Roggenmehl Typ 815
- 10 g Honig
- 20 g Sauerteig, aktiv (alternativ: 4 g Frischhefe)
- 12 g Salz
- 16 g Frischhefe
Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die KitchenAid geben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig zirka 10 Min. kneten.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox gären lassen.
Etwa 80g schwere rund gewirkte Teiglinge formen (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen). Danach die Teigkugeln leicht bemehlen und an einer Seite durch rollende Bewegungen mit der Handfläche leicht abdrücken, d.h. leicht in eine Spitze bzw. zu einem Tropfen formen.
Die Teiglinge mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten auf ein Backpapier absetzen, grosszügig mit Roggenmehl bemehlen und dann bei Raumtemperatur nochmals 40 Min. aufgehen lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ich habe viel versucht, aber die beste Bräune und Kruste bekommen die Brötchen auf einem Backstein).
Direkt vorm Backen die Teiglinge länglich gerade einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und etwa 2-3 mm tief über die Teiglinge ziehen.
Brötchen in den Backofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommen die Brötchen mehr Dampf während dem Backen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 15 Minuten bei 220°C backen. Danach die Ofentür öffnen, den Dampf abziehen lassen und für weitere 10-15 Minuten knusprig ausbacken. Die Brötchen sind fertig, wenn sie goldgelb und kräftig ausgebacken sind (nicht zu dunkel werden lassen).
Aufbackbrötchen
Die Brötchen können auch sehr gut eingefroren werden. Brötchen maximal 10 Minuten fertigbacken, einfrieren – zum Aufbacken den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen 12-13 Minuten knusprig backen.
Rezept nach Marcel Paa