Burger-Buns

Planung Backzeit:

  • Vorteig herstellen – 30 Minuten – Hauptteig herstellen – 30 Minuten – Formen 15 Minuten – 30 Minuten – 20 Minuten backen = etwa 2,5h Gesamtdauer

Rezept für etwa 9 Brötchen:

  • 470 g Dinkelmehl 630 (alternativ Weizenmehl 405)
  • 50 g Maismehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 50 ml lauwarme Milch
  • 40 g Zucker
  • 21 g Frischhefe
  • 3 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
  • 80 g weiche Butter
  • 5 g Salz
  • 1 EL Sahne (Zimmertemperatur)
  • ggf. eine Handvoll Walnüsse

Wasser, Milch und Zucker vermischen und Hefe darin auflösen. Hefewasser ein paar Minuten stehen lassen und dann in die KitchenAid geben. Mehle dazugeben und für etwa 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.

Teig zurück in die KitchenAid geben. 2 Eier, Butter, Salz und eventuelle Zusätze wie Nüsse (sehr grob zerkleinert) zugeben und für etwa 5 Minuten auf Stufe 4 zu einem glatten Teig kneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und aus dem Teig etwa 95g schwere (mit Nüssen eher 105g) rund gewirkte Teiglinge formen (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen. Unten verschließen sich die Teiglinge nicht, das ist nicht so schlimm und verschwindet beim Gehen – siehe auch Youtube Videos zum rundwirken). Hinweis: auf ein Backblech sollten nicht mehr als 8 Teiglinge, da die Brötchen sonst später alle aneinander kleben beim Backen. Besser wäre sogar, nur maximal 6 Teiglinge gleichzeitig zu backen. Backblech mit Frischhaltefolie, Teigtuch oder einem umgedrehten Backblech abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. 

Tipp: Ich backe das Rezept in zwei Portionen. Ein Blech lasse ich bei Zimmertemperatur für 25-30 Minuten abgedeckt gehen. Das zweite Blech würde mit Geh- und Backzeit viel zu lange stehen, daher decke ich dieses ab und stelle es in einen kühlen Raum. Dadurch geht es nicht so schnell und man kann es in Ruhe nach dem ersten Blech backen.

1 Eigelb und Sahne vermischen und die Brötchen damit bestreichen. Wichtig ist, dass die Sahne und das Ei zimmerwarm sind, sonst könnten die Teiglinge zusammenfallen.

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge sind schwer vom Blech zu bekommen, daher verzichte ich hier auf den Backstein.

Brötchen in den Backofen schieben, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 200°C backen. Die Brötchen sind fertig, wenn sie goldbraun und kräftig ausgebacken sind.

Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.