Focaccia a la Marcello

Planung Backzeit:

  • Tag 1 abends – Teig herstellen – 30 Min – dehnen und falten – 60 Min – dehnen und falten – 60 Min – dehnen und falten -> 12-14h
  • Tag 2 morgens – 60 Min – dehnen und falten – formen – 30 Min – belegen – 60 Min – 30 Min backen = etwa 3h

Hauptteig:

  • 380 g Wasser, kalt
  • 1 g Frischhefe
  • 40 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 50 g Semola Di Grano Duro Rimacinata
  • 450 g Weizenmehl 550
  • Cherry Tomaten nach Geschmack
  • Kalmata Oliven ohne Stein nach Geschmack
  • Rosmarin nach Geschmack
  • Olivenöl zum Tunken
  • Fleur de Sel

Etwa die Hälfte des Wassers in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Salz und das Olivenöl zum restlichen Wasser geben und gut verrühren. Anschliessend das Mehl und Salzwasser zum Hefewasser geben und alles mit den Händen zu einem klumpenfreien Teig vermischen.

Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an mit nassen Händen einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand falten. 

Dann den Teig wieder zudecken und für 12-16 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2-3 Mal dehnen und falten. Das letzte Mal etwa 1 Std. vor der Weiterverarbeitung dehnen und falten.

Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken ganz vorsichtig auf ein Backpapier auf einem Blech kippen. Die Finger in etwas Olivenöl tunken und den Teig behutsam überall eindrücken.  Danach den Teigling nochmals für 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Cherry Tomaten und die Oliven halbieren, den Teigling damit belegen und leicht den Teig drücken. Den Rosmarin fein schneiden und auf die Focaccia streuen.

Danach die Focaccia nochmals 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit den Teig nochmals mit beölten Fingern überall etwas eindrücken, um die typische Form zu bekommen und die Focaccia leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Anschliessend das Blech mit der Focaccia in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Focaccia etwa 30 Min. goldbraun ausbacken.

Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brot bei Heißluft mit Dampf für 30 Minuten bei 230°C backen.

Rezept nach Marcel Paa