Plunderteig

  • 200 g Vollmilch kalt
  • 25 g Zucker
  • 30 g Frischhefe
  • 40 g Butter kalt
  • 7 g Salz
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 6 g Gerstenmalzmehl (alternativ Honig)
  • 170 g Butter kalt (zum Eintourieren)

Alle Zutaten (außer den 170g Butter) in die KitchenAid geben und auf Stufe 1 und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.

In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Die Kanten über die Butter klappen, dann die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben (Vorgehen am besten im Youtube-Video anschauen).

Tour 1
Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird „eine einfache Tour genannt“. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3
Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.

Zur Verabreitung den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Rezept nach Marcel Paa