Planung Backzeit:
- Tag 1 abends – Hauptteig herstellen 20 Min – 2h – dehnen und falten – Kühlschrank
- Tag 2 1-3x dehnen und falten mit 3-4h Abstand
- Tag 3 1-3x dehnen und falten mit 3-4h Abstand
- Tag 4 früh – dehnen und falten – 4h Zimmertemperatur – Brot formen – 2h – Kreuz einpressen – 1h – 65-70 Min backen
Zutaten:
- 700 g Wasser kalt
- 600 g Weizenmehl Type 812
- 400 g Weizenmehl Type 1050 (alternativ 550)
- 120 g Sauerteig
- 25 g Salz
Mehl, Wasser und Sauerteig in die KitchenAid geben (mit dem Wasser beginnen) und für 3-4 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach das Salz zugeben, die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig für weitere 15 Min. kneten.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Deckel, Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 120 Minuten bei 28°C in der Gärbox reifen lassen.
Danach den Teig stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Der Teig ist anfangs eher schwer und trocken, entwickelt sich aber über die Zeit im Kühlschrank und wird immer leichter und fluffiger.
Den Teig abgedeckt für etwa 60 Stunden in den Kühlschrank stellen – ab 48 Stunden könnte er verarbeitet werden, aber auch etwas mehr als 60 Stunden sind kein Problem.
Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x stretchen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist und zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.
Nach ungefähr 60 Stunden den Teig erneut dehnen und falten und anschließend bei Zimmertemperatur 4 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig ins Mehl umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Anschliessend den Teig auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen, die Oberfläche ordentlich mit Mehl bestäuben und dieses mit den Händen verstreichen. Den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Nach 2 Stunden die Teigoberfläche erneut gut mit Mehl bestäuben und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab (alternativ einer abgerundeten Kante z.B. eines Schneidbretts) den Teig – zuerst von links nach rechts und dann von oben nach unten – tief zu einem Kreuz eindrücken. Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Abstände des Kreuzes leicht zusammenschieben. Nochmals mit einem Teigtuch zudecken und für eine weitere Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brot mit dem Backpapier auf den Backstein oder das Backblech einschießen (ich muss eine der unteren Rillen nutzen, da das Brot mächtig aufgeht) und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 220°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und das Brot für 45-50 weitere Minuten kräftig ausbacken. Wenn es nach den 20 Minuten schon anfängt dunkel zu werden, reichen auch 200°C für etwa 48 Minuten.
Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brot bei Heißluft mit Dampf für 20 Minuten bei 200°C backen. Dampffunktion beenden, das Schwaden-Backblech entnehmen und den Ofen auf Ober-/Unterhitze umstellen. Das Brot nun für 45-50 weitere Minuten kräftig ausbacken, bei mir reichen dazu auch 200°C.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es geviertelt direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4 Minuten in die Mikrowelle.
Rezept nach Marcel Paa.