Weizen Spitz Brötchen

Rezept für 10 Brötchen

Vorteig (Poolish)

  • 200 g Wasser warm
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 40 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)

Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur oder in der Gärbox bei 28°C 12-24 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 230 g Wasser kalt
  • 10 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 430 g Weizenmehl 550

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die KitchenAid geben und 2-3 Min. auf Stufe 1 kneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen und den Teig zirka 8 Min. kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, locker zu einer Kugel formen und wieder zurück in die Küchenmaschine geben. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Etwa 90g schwere rund gewirkte Teiglinge formen (Teig grob 3-5 Mal von außen zur Mitte klappen, umdrehen und mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen und so einen „Ball“ formen. Unten verschließen sich die Teiglinge nicht, das ist nicht so schlimm und verschwindet beim Gehen – siehe auch Youtube Videos zum rundwirken). Danach die Teiglinge, mit dem Verschluss nach unten, etwa 5 Min. entspannen lassen.

Die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen. Wichtig ist wirklich, dass in der Mitte eine dicke Kugel bleibt und die Seiten spitz zulaufen. Die Form ist wirklich nicht leicht hinzukriegen.

Danach die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, mit einem Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 20 Min. zugedeckt ruhen lassen. Danach habt ihr zwei Möglichkeiten: wenn ihr direkt backen wollt, dann ein Blech abgedeckt in den Kühlschrank stellen, das andere noch 10 Minuten offen stehen lassen, damit die Teiglinge etwas verhauten. Wenn ihr nicht direkt backen könnte, könnt ihr auch beide Bleche für eine Weile im Kühlschrank „parken“.

Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (ich habe viel versucht, aber die beste Bräune und Kruste bekommen die Brötchen auf einem Backstein). Danach die Teiglinge mit etwas Mehl bestauben. 

Direkt vorm Backen die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Brötchen in den Backofen schieben, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 220°C backen. Danach die Ofentür öffnen, den Dampf abziehen lassen und für weitere 4-6 Minuten knusprig ausbacken. Die Brötchen sind fertig, wenn sie goldgelb und kräftig ausgebacken sind (nicht zu dunkel werden lassen).

Aufbackbrötchen

Die Brötchen können auch sehr gut eingefroren werden. Brötchen nur 2-3 Minuten fertigbacken, einfrieren – zum Aufbacken den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Brötchen 12-13 Minuten knusprig backen.

Rezept nach Marcel Paa.