Planung Backzeit:
- Tag 1 abends – Poolish herstellen -> 12-14h
- Tag 2 morgens – Hauptteig herstellen – 20 Min – dehnen und falten – 20 Min – dehen und falten – 20 Min – formen – Kühlschrank -> bis zu 48h
- Tag 3 – Brot backen
Poolish:
- 250 g Wasser
- 250 g Weizen Vollkornmehl
- 1 g Frischhefe
Alle Zutaten klumpenfrei verkneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei 26°C in der Gärbox 12-14 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig:
- Reifes Poolish
- 100 g Walnüsse
- 350 g Weizenmehl Typ 550
- 150 g Wasser
- 20 g Salz
- 1 g frische Hefe (wenn es schneller gehen soll, würde ich 5 g Hefe verwenden)
- 20 g Butter
- 20 g Honig
Die Walnüsse grob hacken.
Alle Zutaten außer den Nüssen in die KitchenAid geben (mit dem Wasser beginnen) und für 2-3 Min. auf Stufe 1 ankneten. Danach die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig für weitere 8 Min. kneten. Die gehackten Nüsse dazugeben und für weitere 3 Minuten auf Stufe 2-4 kneten.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für eine Stunde bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 2x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Den rund geformten Brotlaib in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb geben und mit einem Teigtuch zudecken.
Den Gärkorb für maximal 48h (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit den Teigling auf den Schießer stürzen und mit Roggenmehl bestauben. Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.
Brot in den Backofen einschießen (ich muss eine der unteren Rillen nutzen, da das Brot mächtig aufgeht) und ein zusätzliches leeres Blech verkehrt herum in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen. 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 20 Minuten bei 250°C backen, dann das Schwaden-Backblech entnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot nun für 20-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4-5 Minuten in die Mikrowelle.
Rezept von mannbackt.de