Rezept für 2 Brote
Planung Backzeit:
- Tag 1 abends – Quellstück herstellen -> 12-14h
- Tag 2 morgens – Autolyseteig herstellen – 45 Min – Hauptteig herstellen – 45 Min – dehnen und falten – 45 Min – dehen und falten – 45 Min – dehen und falten – 45 Min – formen – 60 Minuten – 40 Min backen = etwa 5,5h
Zutaten:
- 60 g Leinsamen, geschrotet
- 90 g Sonnenblumenkerne
- 200 g kochendes Wasser
- 210 g Sauerteig aktiv
- 110 g Milch
- 400 g Wasser
- 600 g Weizenmehl 550
- 180 g Dinkelvollkornmehl
- 20 g Salz
Die Saaten abwiegen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Anschließend abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Den aktiven Sauerteig, die Milch, das kalte Wasser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl in die KitchenAid geben und für 3 Minuten auf Stufe 1-2 vermischen. Alles für 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend noch das Salz dazugeben und alles für 5 Minuten auf Stufe 2-4 gut auskneten. Zuletzt die Saaten dazugeben und nochmals alles für 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zudecken und für 180 Minuten bei 29°C in der Gärbox reifen lassen.
Zwischendurch den Teig 3x stretchen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht lang und hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten mit nassen Händen. Nach zwei Seiten am besten die Hände neu befeuchten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.
Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei gleich große Portionen aufteilen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten durch das Mehl in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht. Danach den Teig ins Mehl umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
Den rund geformten Brotlaib mit dem Verschluss nach unten in einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb (am besten länglich) geben, mit einem Teigtuch zudecken und weitere 60 Minuten bei 29°C in der Gärbox aufgehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit die Teiglinge auf einen ordentlich bemehlten Schießer stürzen (ich nutze einen Schießer pro Laib). Die Laibe laufen schnell auseinander, darum ist hier etwas Eile nötig.
Brot schnellstmöglich in den Backofen einschießen, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 10 Minuten bei 250°C backen, dann den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen und das Brot nun für 25-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Alternative für moderne Backöfen: Wasserbehälter füllen, Brot bei Heißluft mit Dampf für 10 Minuten bei 230°C backen. Dampffunktion beenden, die Temperatur auf 250°C Ober-/Unterhitze erhöhen. Das Brot nun für 25-30 weitere Minuten kräftig ausbacken.
Um das Brot frisch zu halten, friere ich es halbiert direkt nach dem Auskühlen ein. Zum Auftauen dann bei 600 Watt für etwa 4 Minuten in die Mikrowelle.
Inspiriert von Mann backt.