- 1 Flammlachsbrett (ich nutze Bretter von Axtschlag)
- 1-2 ganze Fischfilets mit Haut
- Fisch & Scampi Rub von Ankerkraut
- Alternativ selbst mischen: brauner Zucker, grobes Meersalz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat, 1 Prise Chili-Flocken
- Olivenöl
- 1-2 Zitronen
- Honig-Senf Remoulade
- 150 g Creme Fraiche
- 50 g Kräuterfrischkäse
- 70 g Joghurt
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Dijon-Senf (scharf)
- 1 EL Honig-Senf
- 1 EL grobkörniger Senf
- 2 EL Honig
- 3 EL gehackten Dill
- Salz
- Pfeffer
- 100 g junger Blattspinat
- Brötchen
Für die Remoulade alle Zutaten vermischen und für eine Weile im Kühlschrank durchziehen lassen. Die angegebenen Senfarten und -mengen haben bei mir gut geschmeckt. Natürlich kann das beliebig ersetzt werden. Am Ende sollte die Remoulade eine schöne Honig-Senf-Note haben.
Das Flammlachsbrett etwa 2 Stunden vor der Benutzung ins Wasser legen. Das verhindert, dass das Brett Schäden durch das Feuer nimmt.
Am Besten eignet sich für die Zubereitung eine Feuerschale. Ich „baue“ dazu ein kleines Feuer in der Mitte der Schale auf. Wenn das Feuer bzw. die Flammen zu groß sind, verbrennt das Fischfilet zu schnell. Daher lieber erstmal etwas weniger Hitze und dann langsam nachlegen.
Ich habe das Rezept mit Lachsfilet (1 großes Filet pro Brett) und Kabeljau/Dorsch (2 Filets pro Brett) probiert. Beides geht und schmeckt sehr gut, wichtig ist, dass die Filets vernünftig am Brett befestigt sind. Vorteil an den Axtschlag Brettern ist, dass diese eine Schraube in der Mitte haben. So kann man auch zwei einzelne Filets sicher befestigen.
Etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung sollte der Fisch mit dem Rub bestreut werden. Anschließend den Rub schön ins Filet „massieren“.
Zur Zubereitung das Flammlachsbrett ein wenig mit Olivenöl einstreichen und das Fischfilet darauf legen (dicke Filetseite unten). Dann mit Zitronen- oder Limettenscheiben spicken und befestigen (je nach Brett unterschiedlich).
Das Brett mit dem Filet ans Feuer stellen und langsam garen. Die Axtschlag-Bretter haben eine Befestigung mit verschiedenen Rillen, mit denen man den Winkel einstellen kann. Man sollte darauf achten, das Feuer nicht zu nah am Brett zu positionieren, denn sonst ist der Fisch unten bereits gar und an der oberen Hälfte noch nicht durch. Die Garzeit hängt stark von der Temperatur ab. Bei mir waren es meist um die 60-90 Minuten, da ich das Filet eher langsam gegart habe. Die Entfernung vom Fisch zum Feuer trägt maßgeblich zur Garzeit bei. Ein guter Tipp: wenn die Handinnenfläche ohne Schmerzen ca. 5 Sekunden vor den Fisch zur Flamme gehalten werden kann, dann ist es etwa die richtige Temperatur.
Bei Lachs ist recht einfach zu erkennen, wann er gar ist: dann tritt Eiweiß aus. Beim Kabeljau ist das schwieriger zu sehen, da der Fisch sich kaum verändert. Ich nutze in beiden Fällen ein Kernthermometer an der dicksten Stelle des Fischfilets. Ideale Kerntemperatur für beide Fischarten ist etwa 60 Grad (wer es glasiger mag eher 58 Grad).
Wenn der Fisch fertig ist, das Brett vom Feuer nehmen und die Befestigungen entfernen. Den Fisch portionieren und auf Brötchen mit Remoulade und Blattspinat servieren.
