Zeitplan bzw. empfohlene Reihenfolge:
- einzelne Zutaten abwiegen/vorbereiten/putzen
- Gräten vom Saibling-Filet ziehen (kann bis zu 30 Minuten dauern, je nach Qualität)
- Zuckerschoten-Salat zubereiten -> beiseite stellen
- Saibling-Rolle vorbereiten -> Kühlschrank
- Ceviche vom Saibling zubereiten -> Kühlschrank oder Zimmertemperatur
- zu schneidende/hackende Zutaten für Safran-Schaum und Risotto laut Rezept vorbereiten
- Risotto zubereiten
- während das Risotto köchelt (20-30 Minuten): Safransoße zubereiten (noch nicht aufschäumen), warm stellen
- etwa 10 Minuten bevor das Risotto fertig ist: Saibling-Rolle in kochendem Wasser ziehen lassen
- kurz vorm Servieren: Safransoße aufschäumen und Teller erwärmen
- Risotto auf den Teller geben, geschnittene Saibling-Rolle und Ceviche darauf anrichten, Zuckerschoten-Salat daneben anrichten und mit der Soße finalisieren
Roh marinierter Zuckerschoten-Salat
- 100 g Zuckerschoten
- 1 Limette
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, mit dem frisch gepressten Saft der Limette und etwas Olivenöl kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pochierter Saibling im Lauchmantel
- 4 Saiblingsfilets (etwa 450 g, entgrätet)
- 1 Stange Lauch, das Grün (ca.15 cm)
- Salz
Saiblingsfilet von der Haut nehmen. Dazu am Schwanzende anschneiden, dann die Haut straff halten und flach mit dem Messer in Richtung Kopfseite ziehen. Das Filet teilen – dazu 2/3 von der Kopfseite aus abschneiden. Das restliche Drittel für das Ceviche beiseite legen. Die 2/3 mit Salz auf der Innenseite einreiben und je 2 Filets gegenläufig aufeinander legen. Dabei Innenseite auf Innenseite, aber dicke Seite auf dünne Seite, falls die Filets oben und unten eine unterschiedliche Dicke haben. Straff in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.
Einen Topf mit wenig Wasser zum Kochen bringen, einen weiteren Topf mit etwas eiskaltem Wasser bereitstellen. Lauchgrün für etwa 2 Minuten im kochendem Wasser abkochen (Lauch muss weich werden) und anschließend im kaltem Wasser für eine Minute abschrecken. Den Lauch auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und beiseite stellen.
Später den Lauch vorsichtig zwischen Daumen und Zeigefinger hin und her reiben. Dabei lösen sich die beiden Schichten. Vorsichtig das gesamte Grün durcharbeiten, so dass eine Tasche entsteht. Die Saibling-Rolle aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie auf einer Seite aufschneiden (wie bei einer Spritztüte). Den Saibling in die Lauch-Tasche pressen, so dass der gesamte Fisch im Lauch verschwindet. Sollte das nicht so gut funktionieren, kann der Lauch auch auseinandergezogen und dann einfach straff um die Lachsrolle gewickelt werden. Gesamte Rolle straff mit Frischhaltefolie umwickeln, anschließend noch mit Alufolie umwickeln und fest zusammenrollen.
In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und ausschalten. Anschließend die Rollen (mit Alufolie) in das heiße Wasser geben und für etwa 10 Minuten ziehen lassen. Es sollte eine Kerntemperatur von 49-50°C erreicht werden.
Ceviche vom Saibling
- restlicher Saibling
- 2 El Fischfond
- ½ Chili
- 15g Koriander
- 1 Limette
- Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
Die unteren 1/3 vom Saiblingfilet der Länge nach halbieren, zu Röschen formen und in eine längliche Schüssel stellen. Für die Marinade Chili, Koriander und Knoblauch kleinschneiden. Den Saft der Limette, sowie den Abrieb der halben Limette zugeben. Mit Salz, Olivenöl und Fischfond abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
Kräuter-Risotto
- 200 g Risotto Reis
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- Fischfond
- 1 Lorbeerblatt
- je 7g Dill, Schnittlauch, Petersilie und Kerbel
- 50g Butter
- 50g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Restlichen Fischfond erwärmen.
Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl anschwitzen.
Risotto Reis mit anschwitzen und wenn die Körner etwas glasig sind mit Weißwein ablöschen.
Lorbeerblatt dazugeben und mit dem warmen Fischfond nach und nach aufgießen. So lange auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich ist (je nach Reissorte 20-30 Minuten).
Kräuter abzupfen und fein hacken (idealerweise bereits vorbereitet). Butter und Parmesan zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter zugeben und ggf. warm stellen, sofern der Rest des Essens noch nichts fertig ist.
Safran-Schaum
- 100 g Lauch (das Weiße, etwa 10cm der Stange)
- 80 g Champignons weiß
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 1 g Safran
- 200 g Sahne
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- etwas Limettensaft
Lauch, Champignons und Knoblauch klein schneiden. Alles in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Safran zugeben und etwa um die Hälfte reduzieren.
Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren.
Kurz vorm Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
Rezepte vom Online-Kochkurs mit Sternekoch Benjamin Biedlingmaier und Sebastian Bellmann – buchbar unter neueslieblingsgericht@gmail.com
Für eine bessere Übersicht hier nochmal die aufsummierten Zutaten für 3-4 Portionen:
- ca. 450 g Saiblingsfilets
- 1 Stange Lauch mit viel Grün
- 1 Liter Fischfond
- ½ Chili
- 15g Koriander
- 2 Limetten
- 2 Knoblauchzehen
- 200g Risotto-Reis
- 1 kleine Schalotte
- 150 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 7g Dill
- 7g Schnittlauch
- 7g Petersilie
- 7g Kerbel
- 80g Butter
- 50g Parmesan
- 80g Champignons weiß
- 1g Safran
- 200g Sahne
- 100g Zuckerschoten
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer