Rezept für 20 Buchteln
Planung Backzeit:
- Tag 1 – Vorteig, Kochstück und Aprikosenfüllung vorbereiten -> 12-14h
- Tag 2 – Hauptteig herstellen – formen – 90 Minuten gären lassen – 25-30 Min backen
Füllung
Die Aprikosenmarmelade in einen Spritzbeutel geben und die Mulden einer 24er Silikon Halbkugelform damit befüllen. Anschliessend die befüllte Matte bis am nächsten Tag in den Tiefkühler stellen.
Vorteig
- 80 g Vollmilch 30 Grad warm
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 80 g Weizenmehl Typ 550
Die Milch in der Mikrowelle oder in einem Kochtopf auf dem Herd kurz auf 30 Grad temperieren. Danach den Sauerteig zur Milch geben und aufschlämmen, d.h. gut zusammen verrühren.
Die Sauerteig-Milch-Mischung zum Mehl geben und alles klumpenfrei in einem Glas verrühren. Anschließend das Glas lose verschließen und für 8-12 Std. bei 26°C in der Gärbox gären lassen.
Kochstück
- 150 g Vollmilch
- 30 g Weizenmehl Typ 550
Das Mehl mit der Milch in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Vorteig
- Kochstück
- 180 g Vollmilch Raumtemperatur
- 3 Eigelbe
- 2 Eier
- 90 g Zucker
- 8 g Salz
- 110 g Butter kalt
- 20 g Frischhefe
- 780 g Weizenmehl Typ 550
- 1 Vanilleschote
- 1 Ei zum Bestreichen
Alle Zutaten in die KitchenAid geben und für 2 Min. auf Stufe 1 mischen bzw. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-15 Min. auf Stufe 4 kneten. Vorsicht, der Teig geht eventuell am Haken hoch.
Anschliessend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu je 80 g portionieren. Die Teigstücke mit wenig Mehl auf der Oberfläche zu gleichmässigen Kugeln rollen. Danach die Kugeln umkehren und dort wo der Verschluss ist, mit den Fingern eine Vertiefung eindrücken.
Eine Auflaufform (34×26 cm) grosszügig ausbuttern.
Die vorbereiteten Aprikosen-Halbkugeln aus dem Tiefkühler nehmen und ausformen. Anschliessend in jede Teigvertiefung eine Aprikosen-Halbkugeln hineinlegen, den Teig verschliessen und mit den Händen zu gleichmässigen Kugeln formen.
Die Teiglinge in die vorbereitete Auflaufform legen, mit einem Teigtuch zudecken und im auf 30 Grad vorgeheizten Backofen etwa 70 Min. gären lassen. Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen, das Teigtuch entfernen und noch weitere 20 Min. gären lassen.
Große Auflaufform oder Backblech auf den Boden des Ofens stellen, Backblech verkehrt herum in die niedrigste Schiene des Backofens stecken (oder Backstein aufheizen). Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einem Schneebesen verquirlen und die Buchteln damit bestreichen.
Buchteln in den Backofen geben, 200ml Wasser in die heiße Form am Boden schütten (Vorsicht, nicht verbrühen!) und den Backofen schließen. 25-30 Minuten goldgelb backen.
Am besten schmecken die Buchteln warm, mit frischer Vanillesoße und noch etwas Marmelade.
Rezept nach Marcel Paa