Madeirasauce

Rezept für 200ml Sauce

  • 500 ml Kalbsfond
  • 300 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 60 g kalte Butter
  • zusätzlich 1 TL Butter zum Anbraten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (z.B. Pfeffer Symphonie von Ankerkraut)
  • 1 Zweig Thymian

Die Schalotten werden von der Schale befreit und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Schalottenwürfel mit einem Teelöffel Butter, dem Thymianzweig und etwas Pfeffer in einem Topf bzw. einer Kasserolle leicht goldbraun angebraten und mit Kalbsfond abgelöscht.

Der Kalbsfond wird nun bis zur Hälfte einreduziert. Ist der Fond so weit reduziert, wird er durch ein Sieb in eine Schüssel oder Topf gegossen, damit die Schalottenwürfel und der Thymianzweig aufgefangen werden und wir einen klaren Fond haben. Dieser wird nun zurück in die Stilkasserolle geschüttet und der Madeira hinzugefügt. Die Flüssigkeit muss nun ebenfalls soweit einreduzieren bis nur noch ca. 200 ml übrigbleiben. Ist die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einreduziert, darf diese jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.

Jetzt ist es Zeit die Sauce zu Binden. Dafür werden die 60 g Butter nach und nach in kleinen Portionen untergerührt. Am besten geht dies durch Schwenken des Topfs. Wichtig ist, dass die Butter sehr kalt ist und in kleinen Portionen eingearbeitet wird und die Soße nicht mehr kocht. Gibt man die Butter auf einmal hinein, würde diese nur schmelzen und man hätte Soße mit einer fetten Butterschicht. Die Sauce bindet durch das „Montieren“ ab und bekommt einen schönen Glanz. Je nachdem wie salzig der Kalbsfond im Ausgangsprodukt ist, kann die Madeirasauce nach Belieben noch etwas nachgesalzen werden.

Rezept von BBQPit.de