Zutaten für 4 Personen:
- 900 g Rinderfilet
- 500 g braune Champignons
- 4-5 Schalotten
- 150 g Iberico Schinken oder Prosciutto Crudo oder große Mangold-Blätter
- 2 EL Dijon Senf (ggf. gemischt mit grobkörnigem Senf)
- 3 Eigelb
- 2cl Ricard
- 1 TL Pilzgewürz
- grobes Meersalz
- Pfeffer (z.B. Pfeffer Symphonie von Ankerkraut)
- 1 Blätterteig (rechteckig)
- Olivenöl
- Kartoffeln (Menge nach Belieben)
- frischer Rosmarin
- 1 Kürbis (Hokkaido mit Schale oder Butternut geschält)
Vor dem Beef sollte die Madeirasauce angesetzt werden, da diese über mehrere Stunden reduziert wird.
Zuerst wird die Duxelles vorbereitet. Dies ist eine Pilz-Farce bestehend aus Pilzen (Champignons) und Schalotten. Die Pilze säubern und vierteln. Danach werden die Schalotten von der Schale entfernt und in kleine Würfel geschnitten. Die Pilze und Schalotten nun mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, bis sie „quietschen“. Anschließend das Pilzgewürz dazugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Alles mit dem Ricard ablöschen und so lange köcheln, bis der Alkohol weg ist. Vorsicht bei der Menge, da der Ricard ein sehr intensives Aroma hat.
Sobald keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, wird die Pfanne vom Herd genommen und alles in einen Mixer gegeben oder mit der mittleren Scheibe im Fleischwolf der KitchenAid gewolft. Die „Pilzpaste“ kommt nun zurück in die Pfanne und wird mit einem Teelöffel Butter erneut unter Rühren erhitzt, damit auch noch das allerletzte bisschen Feuchtigkeit verdampft. Außerdem bekommt die Farce dadurch ein kräftigeres Aroma. Wichtig ist, dass die Pilze in diesem Schritt nicht angebraten werden. Fertige Farce zur Seite stellen.
Dijon-Senf ggf. mit grobkörnigem Senf mischen. Rinderfilet leicht salzen und pfeffern und von jeder Seite kurz anbraten. Wenn das Filet von allen Seiten Röstaromen erhalten hat, wird es aus der Pfanne genommen und im noch warmen Zustand mit Senf eingerieben.
Auf einem großen Stück Frischhaltefolie werden nun in der Breite des Filets der Schinken (oder die Mangold-Blätter) verteilt und darauf die Pilz-Farce bzw. Duxelles dünn verstrichen. Darauf wird nun das Fleisch gelegt und von einer Seite aufgerollt. Wichtig ist, dass Schinken und Pilze vorm Rollen nicht übermäßig über das Filet überstehen, da sich sonst in den Enden zu viel Inhalt sammelt. Straff aufgerollt kommt das Filet nun 30 Minuten in den Kühlschrank.
Backofen auf 190°C Umluft vorheizen und in den 30 Minuten Wartezeit Rosmarinkartoffeln und Kürbis vorbereiten (s.u.).
Nun wird der Blätterteig ausgerollt und komplett mit Eigelb bestrichen. Anschließend wird das „Filet-Bonbon“ aus dem Kühlschrank geholt und die Folie entfernt, dann in die Mitte des Blätterteigs gelegt und ebenfalls noch einmal aufgerollt und die Enden überlappend mit dem Eigelb verklebt. Seitlich sollte nicht zu viel Blätterteig überstehen. Der Blätterteig kann auch mit etwas Mehl ausgerollt werden, falls das Filet zu groß für die Standardgröße ist.
Nach dem Rollen alles noch mal mit Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen. Wichtig: dabei nicht den Blätterteig durchschneiden. Das zusammengerollte Beef Wellington mit einem Kernthermometer versehen und für etwa 45 Minuten auf 58°C Kerntemperatur ziehen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Filet Wellington aus dem Ofen genommen und ca. 10 Minuten ruhen gelassen, damit sich die Fleischsäfte verdicken können. Dies ist hier besonders wichtig, da sonst der Blätterteig sehr matschig wird, wenn das Fleisch zu früh angeschnitten wird. Durch die heiße Füllung und den Schinken zieht das Fleisch in der Kerntemperatur extrem nach.
Rosmarinkartoffeln und Kürbisgemüse
Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. Kartoffeln je nach Größe halbieren und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Grobes Meersalz darüber streuen und grob gezupften Rosmarin darüber geben. Etwas Olivenöl über alles träufeln.
Die Ofenkartoffeln brauchen etwa 15 Minuten und werden idealerweise einfach im Ofen über das Filet bei Umluft mit Grill gegart. Vorteil daran ist, dass der Blätterteig von oben nicht mehr so viel Hitze kriegt und nicht so dunkel wird.
Als Gemüse passt Verschiedenes, zum Beispiel auch Kürbis (Hokkaido) der einfach gewürfelt zwischen die Kartoffelstücken gelegt werden kann und so mitgegart wird.
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