- 3-4 Entenbrüste
- 500 ml Entenfond
- 300 ml Madeira oder Portwein
- 2 Schalotten
- 60 g kalte Butter
- zusätzlich 1 TL Butter zum Anbraten
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer (z.B. Pfeffer Symphonie von Ankerkraut)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Möhre
- 1 Bio-Orange
- 1kg Rosenkohl
- 50 g Butter
- 60 g Mandelblättchen
- Salz
- 500 g Möhren
- 500 g Pastinaken
- 800 g Kartoffeln (idealerweise mehligkochend)
- ca. 300 ml Milch
- 100 g Butter
- Muskatnuss gerieben
- Salz
Rosenkohl waschen, putzen, Möhren, Pastinaken und Kartoffeln schälen und grob klein schneiden.
Für die Sauce die Möhre grob in Scheiben schneiden, eine halbe Bio-Orange filetieren und die andere Hälfte auspressen. Die Sauce grundsätzlich so vorbereiten wie die Madeirasauce – nur mit Entenfond und zusätzliche die Orangenfilets und den Orangensaft mit einkochen.
Rosenkohl gerade so mit Wasser bedecken und mit 1-2 TL Salz im Wasser aufkochen. Auf mittlerer Stufe zugedeckt gar kochen (etwa 15-20 Minuten). Rosenkohl nach der Kochzeit abgießen.
Möhren, Pastinaken und Kartoffeln weich kochen (etwa 20-25 Minuten). Milch erhitzen und beiseite stellen. Gemüse abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken (wenn die Konsistenz cremiger sein soll mit einem Pürierstab arbeiten). Nach und nach Milch zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und am Ende die Butter unterrühren. Fertiges Püree warmhalten.
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Entenbrüste waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen (dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden).
Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne ohne Fett auf mittlere Temperatur erhitzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und ca. 5 Minuten kräftig anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Entenbrust wenden und auf der Fleischseite 2-3 Minuten weiterbraten.
Entenbrust samt Pfanne im vorgeheizten Backofen weitergaren. Idealerweise mit einem Thermometer versehen und auf 65 °C Kerntemperatur ziehen. Das dauert etwa 35 Minuten.
Mandelblättchen in einer Pfanne anrösten und beiseite stellen.
Pfanne aus dem Ofen nehmen, Entenbrust in Alufolie wickeln und bei Raumtemperatur ca. 5 Minuten ruhen lassen. Folie entfernen und Filet in Scheiben schneiden.
Püree, Rosenkohl mit Mandelblättchen, Entenbrustscheiben und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
