Nudeln (Grundrezept)

Für 4 Personen:

500g Mehl
- Alternative 1
  - 250g Weizenmehl 405
  - 250g italienischen Hartweizengries (Semola di grano duro rimacinata)
- Alternative 2
  - 500g italienischen Hartweizengries (Semola di grano duro rimacinata)
- Alternative 3
  - 250g Roggenvollkornmehl
  - 250g italienischen Hartweizengries (Semola di grano duro rimacinata)
5 Eier Größe M

Die Eier in eine Tasse/Schüssel geben und ordentlich verrühren. Das Mehl und den Gries in die KitchenAid geben und mit dem Flexirührer vermischen. Nach und nach das Ei zugeben und zu einem grisseligen Teig verrühren. Falls der Teig zu feucht oder trocken ist vorsichtig Mehl oder Wasser zugeben. Beide Hände einmal unter fließendes Wasser halten und dann mit feuchten Händen aus dem Teig eine ovale Kugel formen. Wenn die Kugel rissig ist, ist das kein Problem, sie wird glatt nach dem ruhen. Die Kugel in Frischhaltefolie einrollen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und in 6 möglichst gleiche Scheiben schneiden. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und eine Scheibe dort flach drücken und auch die Oberseite bemehlen. Dann mit dem Nudelaufsatz der KitchenAid auf Stufe 1 beginnen und flachdrücken. Den Teig immer wieder falten und gelegentlich dazwischen bemehlen. Solange wiederholen (mindestens 6-8x), bis eine einigermaßen rechteckige Form entstanden ist. Je sauberer die Ränder, umso weniger „Verschnitt“ gibt es später bei den Nudeln.

Anschließend 1-2x pro Stufe durchlassen, um den Teig dünner zu arbeiten. Ist die gewünschte Dicke erreicht, Teig weghängen (Bandnudeln – Stufe 5, Spaghetti – Stufe 3). Mit allen Teigscheiben wiederholen.

Nudelnplatten ein wenig bemehlen und mit dem jeweiligen Schneidaufsatz schneiden und zum trocknen aufhängen. Grundsätzlich lassen sich die Nudeln durchtrocknen, aber bei uns hat sich bewährt, die Nudeln ein paar (4-5) Stunden vorm Essen fertig zu machen. Natürlich lassen sich die Nudeln auch ganz frisch verarbeiten, dann ist die Kochzeit entsprechend kürzer.

Nudelwasser reichlich salzen (da kein Salz in den Nudeln ist). Nudeln bis zum gewünschten Grad kochen (mit 4h Trockung etwa 12 Minuten).

Varation: Für Nudeln ohne Eier statt den Eiern Wasser nutzen. Faustregel etwa 50-70ml pro 100g Mehl/Griesmischung, also in meinem Rezept für 4 Personen etwa 250-300ml Wasser. Wichtig: Wasser am Ende nur tröpfchenweise zufügen, der Teig wird sonst sehr schnell zu feucht!

Farbe: Für farbige Nudeln können beliebige Zusätze verwendet werden. Ich nehme für grüne Nudeln z.B. Spinatpulver – Faustregel etwas weniger als 1 EL Pulver auf 100g Mehl/Griesmischung.